Բրինզա պանիրն ու իր «երկվորյակ եղբայրները»․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Բրինզա անվանումը մարդկանց մոտ ասոցացվում է փափուկ փշրվող աղի պանրի հետ, որը նման է կաթնաշոռի: Իրականում այդ հնագույն պանրի տեսակը տարբեր կերպ են պատրաստել Արևել յան Եվրոպայի երկրներում, և տեղական տարբերակներն ունեն իրենց հատուկ համային հատկություններն ու անվանումները:

Օրինակ՝ Հունաստանում այս պանրի անալոգը անվանում են ֆետա: Բրինզան աղի պանիր է, որը պատրաստվում է այծի կամ ոչխարի կաթից: Լեգենդն այն մասին, թե ինչպես է առաջացել բրինզա պանիրը, հետևյալն է. մի անգամ արաբ վաճառականը երկար ճանապարհորդության ժամանակ իր հետ վերցրել է ոչխարի թարմ կաթով լցված բուրդյուկ: Թափառումների խառնաշփոթի մեջ նա մի պահ մոռացել է այդ մասին, և երբ հիշել ու բացել է կաշվե տարողությունը, զգացել է թթվածության հոտ, իսկ կաթի փոխարեն տեսել է վերևից թափանցիկ շիճուկ, իսկ ներքևում՝ խիտ սպիտակ զանգված: Նշենք, որ հենց նման ոչ բարդ եղանակով էլ, հաշվի առնելով ժամանակակից տեխնոլոգիաների զարգացումը, պանիր է պատրաստվում մինչ օրս: Ինչ վերաբերում է ավելի ճշգրիտ տվյալներին այն մասին, թե երբ և որտեղ է հայտնվել այդ պանրի առաջին բաղադրատոմսը, ապա այդպիսիք, ցավոք, չկան:

Դա տեղի է ունեցել շատ վաղուց: 1370 թվականին Խորվաթական Դուբրովնիկ նավահանգստում է այդ պանիրն առաջին անգամ արձանագրվել բրենչե անվամբ և նկարագրվել է որպես «Վլախայի պանիր»: Առաջին անգամ բրինզա պանիրը գրանցվել է Հունգարիայի Թագավորությունում 1470 թվականին, իսկ հարևան լեհական Պոդհալեում այն գրանցվել է 1527 թվականին: Սլովակիայում բրինզա պանիրը հանդիսացել է պելմենիների (գալուշկա) հիմնական բաղադրիչ, որը համարվում է ազգային խոհանոցի առանձնահատկություն (դրանք խառնում են ֆետա պանրի հետ և ծածկում տապակած բեկոնով): Այդ իսկ պատճառով բրինզա պանիրը համարվում է տիպիկ սլովակյան պանիր: Ենթադրվում է, որ այդ պանրի ժամանակակից տարբերակը մշակվել է 18-րդ դարի վերջին Ստարա Տուրայի (Արևմտյան Սլովակիա) ձեռնարկատերերի կողմից, որոնք հիմնել են բրինզա պանրի արտադրություն Սլովակիայի կենտրոնական և հյուսիսային լեռնային շրջաններում, որտեղ տարածված է ոչխարաբուծությունը և խոր արմատներ ունեն պանրի արտադրության տեղական ավանդույթները։

Հաբսբուրգների ավստրիական միապետությամբ շրջապատված այդ տարածաշրջանում սկսել են իրականացնել բրինզա պանրի առևտուր, և արդյունքում ժողովրդականացրել են այդ պանիրը՝ տարածելով ամբողջ աշխարհով մեկ: Ավստրիայում այդ պանիրը անվանել են լիպտաուեր՝ Սլովակիայի Լիպտովի մարզի հյուսիսային մասի անունով: Վիեննական լիպտաուերը համեմված կծու պանիր է. ժամանակին դրա փոխարեն սկսել են օգտագործել կովի կաթի սովորական կաթնաշոռ, քանի որ բնօրինակ սլովակյան պանիրը անհետացել է ավստրիական շուկայից Ավստրո-հունգարական միապետության փլուզումից հետո: Ներկայումս բրինզա պանրի հիմնական արտադրողները Արևել յան Եվրոպայի երկրներն են, օրինակ՝ Ռուսաստան, Մոլդովա: Ռումինիայում և Մոլդովայում բրինզա բառը նշանակում է կաթնաշոռ, իսկ այն, ինչը մենք սովորաբար անվանում ենք բրինզա պանիր, ռումիներենով նշվում է տելեմեա բառով: Իսկ ահա բուլղարական փափուկ սիրենե պանիրը չի կարելի ամբողջությամբ նույնացնել բրինզա պանրի հետ: Ուղղակի կարելի է ասել, որ այդ պանիրները «եղբայրներ» են:

Պոդգալ յանսկայա պանիրը ևս բրինզայի երկվորյակ եղբայրն է. պաշտոնապես գրանցված այս ապրանքանիշը արտադրվում է միայն ոչխարի կաթից և ունի փափուկ ծակոտկեն հյուսվածք ու միատարր պնդություն։ Բրինզա պանրի նուրբ, թթվային աղի համը հիանալի կերպով լրացնում և բացահայտում է թարմ բանջարեղենի համը, բացի այդ, այդ պանիրը տարբեր խոհանոցներում օգտագործվում է մինի սենդվիչներ պատրաստելու համար: Այդ խոհարարական հրաշքներից մեկը, որը մեզ է հասել բուլղարական խոհանոցից, մինի-ռուլետն է բուլղարական պղպեղով և ֆետա պանրով։

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում