Սուշի. ինչպես բրինձ պահելու մեթոդը վերածվեց նոր ուտեստ ստանալու միջոցի. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Սու շին ճապոնական ավանդական ուտեստ է, որը պատրաստվում է բրնձից՝ քացախային համեմունքով, և տարբեր ծովամթերքներից, ինչպես նաև այլ բաղադրիչներից: Սկսած 1980-ականների սկզբից սուշին լայն տարածում է գտել ամբողջ աշխարհում: Բառարաններում ուտեստի անվանման երկու տարբերակ կա՝ «սուշի» և «սուսի»: Ներկայումս անգլերենից փոխառված «սուշի» բառի ուղղագրությունն ու արտասանությունն ավելի է տարածված, ինչը, սակայն, կտրուկ մերժվում է ճապոնացիների կողմից, ովքեր նախընտրում են «սուսի» տարբերակը՝ որպես ավելի ճշգրիտ և ճապոնական հնչյունաբանությանը համապատասխանող:

Սուշիի պատմությունը սկիզբ է առել Հարավային Ասիայից, որտեղ խաշած բրինձն է օգտագործվել ձուկ պատրաստելու և պահպանելու համար: Կեղևազերծված և մանր կտորներով ձուկը ցողել են աղով և խառնել բրնձի հետ, որից հետո այն դրել են քարե մամլիչի տակ, որը մի քանի շաբաթ անց հանել են՝ այն փոխարինելով ընդամենը կափարիչով: Մի քանի ամիս շարունակ տեղի է ունեցել բրնձի և ձկնամսի կաթնաթթվային խմորման գործընթաց, որի արդյունքում էլ ձուկը շարունակել է պիտանի մնալ սննդի մեջ օգտագործման համար ամբողջ տարվա ընթացքում:

Բրինձը, որը արդյունքում վերածվել է տհաճ հոտով սոսնձանման զանգվածի, նետվել է կամ օգտագործվել ձկնամսի նոր խմբաքանակ պատրաստելու համար: Մոտավորապես 7-րդ դարից Չինաստանում և Թայլանդում տարածված ձկան պահածոյացման այս մեթոդը լայն տարածում է գտել Ճապոնիայում: Սննդամթերքի մեջ թթվեցված կամ մարինացված ձուկ օգտագործելու այս ավանդույթը Հարավային Ասիայի երկրներում պահպանվում է մինչ օրս: Սուշի բառի չինական հիերոգլիֆը նշանակում է «թթու ձուկ», բայց Չինաստանում ձկան պատրաստման նման ավանդույթը մոռացվել է: Իսկ Ճապոնիայում ներկայումս նարեձուսի խորտիկն են պատրաստում այդ եղանակով:

17-րդ դարում է հայտնվել բրնձի սուշին, որը ներառում է խաշած բրինձ, բրնձի ածիկ, ծովամթերք և բանջարեղեն: Շուտով ճապոնացիները սկսել են պատրաստել բրնձի քացախ, որը նրանք ավելացրել են բրնձին, ինչը վերացրել է խմորման գործընթացը և զգալիորեն կրճատել է սուշի պատրաստելու ժամանակը: 19-րդ դարում Տոկիոյից խոհարար Յոհեյ Հանան որոշել է ամբողջովին հրաժարվել ձկնամսի մարինացումից և այն հում մատուցել: Արդյունքում պատրաստման գործընթացը կրճատվել է և հասել մի քանի րոպեի: Նոր սուշին արագորեն է հանրաճանաչություն ձեռք բերել, և ի հայտ է եկել պատրաստման երկու ոճ: Առաջինը ստացել է Կանսա անունը՝ Օսակա քաղաքի շրջաններից մեկի անունով, երկրորդը ստացել է Էդո անունը (ինչպես Տոկիոն էր կոչվում մինչև 1868 թվականը): Սուշի մատուցող ճաշարաններն ու ռեստորաններն արագորեն են առաջացել, իսկ խանութները սկսել են վաճառել հատուկ մշակված բրինձ տնական սուշիի համար:

Այդ ժամանակից ի վեր սուշի պատրաստելու գործընթացը հիմնովին չի փոխվել, միայն ուտեստի նոր բաղադրատոմսեր ու բաղադրիչներն են հայտնվել: Սուշիի պատմության մեջ վերջին կարևորագույն փուլը սուշի պատրաստելու մեքենաների՝ այսպես կոչված, սուշի ռոբոտների գործնական ներդրումն է, որոնք հորինվել են 1970-ականների վերջին և մասսայաբար սկսվել են օգտագործվել 1980-ականներին: Սուշիի ռոբոտը սարքերի հոսքագիծ է (յուրաքանչյուր սարք կատարում է մեկ կամ մի քանի գործողություն՝ սկսած բրինձը լվանալուց և վերջացրած յուրաքանչյուր սուշիի պոլիմերային թաղանթով փաթեթավորումը)։

Ընդ որում, այդ հոսքագիծը փոխարինում է սուշիի՝ մինչև մեկ տասնյակ պրոֆեսիոնալ խոհարարների. այստեղ շատ կարևոր են տեխնոլոգիայի, հիգիենայի և սանիտարական մաքրման խնդիրները, որոնք մեծամասամբ պայմանավորված են մարդկային գործոնով: Ներկայումս սուշիի ռոբոտների օգտագործումը ընդլայնվում է, չնայած այն հանգամանքին, որ տարածված է համոզմունք, թե համեղ սուշի կարող է պատրաստել փորձառու և հմուտ խոհարարը:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում