Ինչից ու ինչպես են ստանում կեֆիրը, և ում շնորհիվ է այն հասել Ռուսաստան. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Պատմությունն այն մասին, թե ինչպես է առաջացել այդ կաթնաթթվային խմիչքը՝ կեֆիրը, բավականին անսովոր է թվում: Ենթադրվում է, որ կովկասյան լեռնաշղթան, ավելի ճիշտ՝ նրա հյուսիսային լանջն է հանդիսանում կեֆիրային սնկերի՝ այդ դեղնավուն ոլոռների ծննդավայրը: Տեղի բնակիչները նրանց տվել են «Մարգարեի կորեկ» անվանումը, իսկ որոշ գյուղերում դրանց անվանել են «Մուհամեդի հատիկներ»: Ըստ ավանդության, Մուհամեդն ինքն է այդ հատիկները նվիրել լեռնաշխարհին: Նա նրանց սովորեցրել է՝ ինչպես օգտագործել այդ հատիկները հատուկ սննդամթերք ստանալու համար: Բայց լեռնաշխարհի բնակիչներին արգելել է «Մուհամեդի հատիկները» հեթանոսներին տալ: Կովկասի բնակիչները՝ կեֆիրային սնկերի տերերը, սկսել են հաճախակի պատրաստել այդ խմիչքը, որը աստվածային է համարվել:

Տարբեր շրջաններում այն տարբեր են անվանել: Ինչ-որ տեղ՝ կեպ, ինչ-որ մեկին ավելի դուր է եկել կհաագու անունը, իսկ ինչ-որ մեկին էլ՝ չիպպեն: Դարեր են անցել, բայց այդ խմիչքի պատրաստման բաղադրատոմսը չի փոխվել: Ինչպես նախկինում, կաթը լցնում են գինու տիկի մեջ (հետագայում սկսել են օգտագործել կավե անոթներ) և դրան սնկեր ավելացրել: Խմորման գործընթացն արագացնելու համար տիկը թողել են ճանապարհի վրա, որպեսզի անցորդները ոտքով հարվածեն դրան: Ռուսաստանում կեֆիրի ծագման մասին միանշանակ տեղեկություն չկա: Վարկածներից մեկի համաձայն, մի ռուս բժիշկ է չեչեն ընկերոջից թանկարժեք խմորիչ ստացել (1866 թվականին՝ որպես նվեր): Մեկ այլ վարկածի համաձայն, կեֆիրը Մոսկվա է բերվել 1908 թվականին Կիսլովոդսկի շրջակայքից:

Եվ այն բերել է Իրինա Սախարովան՝ կաթնամթերք արտադրող Բլանդովի օգնականը: Իր գեղեցկությամբ և անվախությամբ աչքի ընկած այդ աղջկան Բլանդովներն են գործուղել արքայազն Բեկ-Միրզա Բայչարովի մոտ (տեղական պանրի և կաթնամթերքի մատակարար)՝ համոզելու, որ նա վաճառի կեֆիրային սնկեր: Իրինայի գեղեցկությունից արբած արքայազնը պատրաստ է եղել տեղի տալ, բայց հետաձգել է որոշումը՝ վախենալով խախտել մարգարեի արգելքը: Բեկ-Միրզայի որդին, սիրահարվելով Իրինային, առևանգել է նրան:

Ամուսնության առաջարկի պահին հայտնվել է ոստիկանությունը, և երիտասարդ արքայազնին սպառնացել է դատավարություն: Հետո արքայազն Բեկ-Մերզա Բայչարովը զոհին առաջարկել է փոխհատուցում սնկերի տեսքով (10 ֆունտ): Այսպիսով, Բլանդովի ընկերությունը դրա շնորհիվ որոշ ժամանակ անց կարողացել է սկսել կեֆիրի արտադրությունը: Ապացուցված է, որ կեֆիրի բորբոսասունկը պարունակում է այնպիսի միկրոօրգանիզմներ, ինչպիսիք են խմորասնկերը, քացախային մանրէները, կաթնաթթվային մանրէները, ստրեպտոկոկերը և անուշաբույր նյութերը: Կեֆիրի պատրաստմանը նպաստում է երկու հիմնական գործընթաց` ալկոհոլային խմորումը և կաթնաթթվային խմորումը: Կորցնելով իր անհասանելիությունը՝ միևնույն ժամանակ «Մարգարեի կորեկը» հանելուկ է մնացել բոլորի համար: Ընդ որում, գիտնականներին մինչ հիմա չի հաջողվում արհեստականորեն աճեցնել կեֆիրի բորբոսասունկ:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում