Մակարոն, որի բաղադրատոմսերը Իտալիայում իսկական «գիտություն» են դարձել. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Սպագետտին մակարոնեղենի տեսակ է՝ կլոր կտրվածքով, մինչև մոտ 2 մմ տրամագծով և, որպես կանոն, ավելի քան 13 սմ երկարությամբ: Ավելի նուրբ սպագետտին անվանում են «սպագետտինի», ավելի հաստերը՝ «սպագետտոնի»: Սպագետտիի հայրենիքը Իտալիան է, և այն լայնորեն օգտագործվում է իտալական խոհանոցում, հաճախ մատուցվում է տոմատի սոուսով: Սպագետտին բազաթիվ իտալական ուտեստների հիմք է հանդիսանում, օրինակ՝ նեապոլիտանական սպագետտի՝ տոմատի սոուսով, ալիո և օլիո սպագետտի (սպագետտի սխտորով և կարագով՝ տաք ձիթապտղի յուղով և թույլ տապակած սխտորով)...

Սպագետտին «ծնվել» է Սիցիլիայում: Ջենովայի մոտակայքում գտնվող Պոնտեդասսիո քաղաքում նույնիսկ բացվել է Սպագետտիի թանգարան, որտեղ հավաքված են սպագետտիի համեմունքների և սոուսների հարյուրավոր բաղադրատոմսեր: Այնտեղ է պահպանվում նաև 1279 թվականի փետրվարի 4-ով թվագրված նոտարական մի ակտ (Ջենովայի արխիվներից), որը հաստատում է «մակարոնիս» կոչվող խմորից պատրաստված խոհարարական արտադրանքի առկայությունը: «Մակարոնեղենի տոնի» ավանդական կենտրոնը Նեապոլից ոչ հեռու գտնվող Գրանյանո քաղաքն է: Սրա պատճառը, թերևս, այն է, որ այնտեղ հայտնաբերված և 1502 թվականով թվագրված փաստաթղթում նկարագրվում է «մակարոնի» պատրաստման գործընթացը, որը հետագայում դարձել է աշխարհի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը և Իտալիայի խորհրդանիշը:

Հիմա էլ Գրանյանո քաղաքի տարածքում կենտրոնացած է մակարոնեղենի իտալական բոլոր գործարանների տասներորդ մասը, որոնք երեք միլիոն տոննա մակարոնեղեն են մատակարարում Եվրոպայի, Ասիայի, Ամերիկայի և Ավստրալիայի շուկաներ: Սպագետտիի թանգարանում ցուցադրված է այդ մակարոնեղենի 176 տեսակ: Իտալական «սպագետտի» բառը վերաբերում է ոչ բոլոր լապշաներին, այն խստորեն սահմանված իտալական լապշայի «խումբ» է: Սկզբնապես սպագետտիի երկարությունը եղել է 50 սմ, բայց ժամանակի ընթացքում այն պահպանելու համար պահեստային տարածք խնայելու նպատակով երկարությունը դարձվել է 25 սմ: Չնայած հիմա վաճառքում կարելի է գտնել անգամ հին երկարության սպագետտի, որը խանդավառ արտադրողները համարում են հատուկ ձևաչափ: Սպագետտին, որպես կանոն, մատուցվում է ինչ-որ սոուսով, ներկայում կա նման սոուսների ավելի քան 10 հազար տարատեսակ: Գրեթե ցանկացած բան, որ ուտելի է, կարող է օգտագործվել որպես սպագետտիի «հավելում»:

Մակարոնեղենի համար համեմունքներ պատրաստելը Իտալիայի ամենահարգված «գիտություններից» մեկն է: Հասարակության մեջ բարձր են գնահատվում այն վարպետները, որոնք շատ բան գիտեն սպագետտիի համար օգտագործվող սոուսների մասին: Իտալիայի 20 մարզից յուրաքանչյուրն առաջարկում է իր խառնուրդները: Քանի որ Իտալիայի գրեթե բոլոր շրջանները ել ք ունեն դեպի ծով, մակարոնեղենի համար ծովամթերքը գրեթե միշտ էլ առաջին տեղերում է: «Ոչ ծովային» տարածքներում՝ Վալե դ'Աոստայում, Տրենտինո-Ալտո Ադիժեում, ինչպես նաև Տոսկանայի արևելքում սոուսների հիմքը անտառների և գյուղացիական տնտեսությունների բարիքներն են: Օրինակ՝ Սիենայում խոհարարական այցեքարտը սպագետտի է բավականին մեծ քանակությամբ աղացած մսով: Դա ընդունված է եղել միջնադարից ի վեր, երբ բերդաքաղաքի բնակիչները հետ են մղել թշնամիների գրոհները, իսկ զինվորներին անհրաժեշտ է եղել պարզ, բայց սննդարար կերակուր:

Սիցիլիա և Սարդինիա կղզիներում ծովամթերք է մատուցվում սպագետտիով՝ ձուկ, կաղամար, խեցեմորթներ, ծովախեցգետիններ և այլն: Հռոմի պատմական թաղամաս Տրաստևերում ձեզ կառաջարկեն սպագետտի «պուտտանեսկա» սոուսով՝ պատրաստված ձիթապտղից, անչոուսից և լոլիկից: Գենուան առաջարկում է հայտնի տեղական կանաչ գույնի սոուսը` «pesto alla genovese»-ն, որը պատրաստվում է ռեհանի տերևներից, սխտորից, միջերկրածովյան սոճու ընկույզներից և ոչխարի պանրից: Լացիոյի շրջանում և, իհարկե, Հռոմում ավանդական սոուսը կարբոնարան է (Spaghetti alla carbonara), որը պատրաստվում է ձվից, գուանչիալեի տապակած կտորներից, աղացած պղպեղից և Պեկորինո պանիրից:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում