Իտալական խոհանոցի անբաժան բաղադրիչներից մեկը՝ պարչետտա. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Իտալական պարչետտա խոզապուխտը բավական հայտնի է համադամասեր հանրությանը: Պարչետտա իտալերենից թարգմանաբար նշանակում է «փորի փափկամիս»։ Բեկոնի այդ հայտնի տեսակը ներառված է իտալական խոհարարական ավանդույթում օգտագործվող ամենատարածված ազգային սննդամթերքների ցանկում։

Արտաքին տեսքով պարչետտան խոզի փորի փափկամսերի բավականին ճարպոտ կտոր է։ Ավելին, պարչետտայի արտադրության համար օգտագործվում է բեկոնային հատուկ ցեղատեսակների խոզի միս։ Պարչետտայի համար նախատեսված փափկամսերը աղ են դնում, այդ գործընթացի համար կարող են օգտագործել սովորական սեղանի աղ կամ ծովի աղ։ Բացի այդ, խոզի միսը համեմում են տարբեր համեմունքներով և խոտաբույսերով։ Հատկանշական է, որ Իտալիայում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր տարբեր համերի պարչետտա խոզապուխտ պատրաստելու համար։ Կախված տարածաշրջանից՝ պարչետտա պատրաստելու համար ամենից հաճախ օգտագործվում են եղեսպակ կամ խնկունի խոտաբույսերը, ինչպես նաև տարբեր համեմունքներ՝ սև և կարմիր պղպեղներ և այլն։ Պարչետտա խոզապուխտի պատրաստման գործընթացում աղ դրած խոզի փափկամսերը հատուկ ձևով փաթաթում են գլանափաթեթի տեսքով, ապա կապում թելով։ Պարչետտա պատրաստելու վերջին փուլում դրանցով լցոնում են մշակված աղիքները։ Պարչետտա խոզապուխտը չորացվում է առնվազն երեք ամիս։ Այս խոզապուխտը պատրաստելու ավանդական եղանակը կոչվում է Pancetta arrotolata։

Պարչետտան պարզապես խոզապուխտ չէ, այն նաև իտալական խոհանոցի շատ հայտնի ուտեստների կարևոր բաղադրիչ է։ Օրինակ՝ համեղ կարբոնարա պաստայի ( Pastaalla carbonara) բաղադրատոմսում պարչետտա բեկոնը նշված է հիմնական բաղադրիչների շարքում։ Խոհարարության մեջ պարչետտան հաճախ կտրատում են խորանարդիկների (cubetti di pancetta) և նման կերպ օգտագործում: Իսկ, ընդհանրապես, Իտալիայում այն սովորաբար մատուցվում է հենց որպես բարակ կտրատած միս և ուտվում է հում վիճակում: Կարծիք կա, որ միսը այդ ձևով աղ դնելու և հասունացնելու այս մեթոդը հորինվել է դեռ մ.թ.ա. 900 թվականին, և այն պարտադիր մթերք է եղել հռոմեացի մարզիկների սննդակարգում: Միջնադարյան և Վերածննդի դարաշրջանում պարչետտան շարունակել է ժողովրդականություն վայելել Իտալիայում և արդյունքում դարձել է իտալական ավանդական խոհանոցի մաս։ Ժամանակակից աշխարհում ևս այն շարունակում է մնալ հայտնի բաղադրիչ ինչպես ավանդական, այնպես էլ ժամանակակից ուտեստներում։

Կա պարչետտայի երկու հիմնական տեսակ՝ արրոտոլատա («փաթաթված») և ստեսա («հարթ»): Արրոտոլատան հիմնականում բարակ կտրատվում և ուտվում է հում վիճակում որպես նախուտեստի մաս կամ պարզապես որպես սենդվիչի բաղադրիչ: Ստեսան օգտագործվում է որպես բաղադրիչ բազմաթիվ ուտեստներում կամ կտրատվում է հաստ շերտերով, ապա ուտվում տապակած վիճակում: Պարչետտայի փաթաթված տեսակը բնորոշ է Հյուսիսային Իտալիային, մինչդեռ հարթ տեսակը բնորոշ է Կենտրոնական և Հարավային Իտալիային: Պարչետտայի տեսակների մեծ մասը աղ դրված և չորացված է լինում, բայց կա նաև պարչետտա աֆֆումիկատան («ապխտած պարչետտա»), որին աղ են անում, ապա ապխտում ծխով այնպես, ինչպես սովորական խոզապուխտը:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում