Ուտեստ, որի թե՛ ծագումը, թե՛ անվան ստուգաբանությունը շատ վիճելի են. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Սևիչեն (իսպաներեն՝ ceviche, cebiche, seviche կամ sebiche) ձկնային կամ ծովամթերքային ուտեստ է: Դրա հայրենիքը համարվում է Պերուն: Այդ ուտեստը ծագել է մինչև կոնկիստադորների կողմից այն նվաճելը և հետագայում լայն տարածում է գտել լատինաամերիկյան շատ երկրների խոհանոցներում, իհարկե, բաղադրատոմսերի զգալի տարբերություններով: Օրինակ՝ Կոլումբիայում ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում է լոլիկի մածուկ կամ կետչուպ:

Սևիչեի սկզբնական հիմնական բաղադրիչը տարբեր տեսակի մանր կտրատած հում ձուկն է, որը 15 րոպե մարինացվում է լայմի հյութի մեջ: Դրանից հետո ձկանը ավելացվում է կտրատած կարմիր սոխ և երբեմն ռոկոտո (Պերուի կծու պղպեղ): Լայմի հյութի մեջ պարունակվող կիտրոնաթթվի պատճառով ձկան մեջ եղած սպիտակուցները դենատուրացվում են:Այդ ֆերմենտացված ուտեստը կարող է պատրաստվել տարբեր ձևերով և տարբեր բաղադրիչներով՝ կախված նրանից, թե որտեղ է այն ուտվում: Չնայած այդ ուտեստի ծագումը լիովին պարզ չէ, քանի որ հիմնականում հայրենիք համարվում են Պերուն և Էկվադորը, այն, կարծես, սերտորեն է կապված այդ տարածաշրջաններում բնակվող ինկեր ժողովրդի հետ: Մեկ այլ տեսություն ավելի հեռու է գնում և այն կապում է մոչե մշակույթի հետ, որը եղել է Պերուի ափամերձ տարածքում 2-ից 7-րդ դարերում, և այն ժամանակ սևիչե պատրաստել են տարածաշրջանին հատուկ թումբոյի հյութի հիմքով: Եթե այդ ուտեստի ծագումը վիճելի է, ապա սևիչե բառի ստուգաբանությունը ոչ պակաս վիճելի է: Ոմանք այն կապում են «սիվիչի» տերմինի հետ, որը կեչուա լեզվով է և նշանակում է թարմ կամ փափուկ ձուկ: Այնուամենայնիվ, այլ տեսություններ ենթադրում են, որ այդ բառը ծագել է «սեբո» բառից, որը նշանակում է սնունդ կամ դելիկատես: Արաբական մշակույթը նույնպես իր տեղն ունի ստուգաբանական ծագման ենթադրություններում. ըստ այդ վարկածի, «սևիչեն» ծագում է արաբերեն «սիբեչ» բառից, որը նշանակում է թթու սնունդ: Այսպիսով, ինչպե՞ս է ներկայում անվանվում այն՝ «սևիչե», «սեբիչե», «ցևիչե», թե՞ «ցեբիչե»: Փաստն այն է, որ Իսպանական թագավորական ակադեմիան պնդում է, որ բոլոր չորս տերմիններն էլ վավեր են, քանի որ այդ ուտեստը տարբեր կերպ է կոչվում կախված տարածաշրջանից։

Սևիչեի բաղադրատոմսը սովորաբար բաղկացած է սպիտակ ձկից, որը մարինացվում է այնպիսի թթվային հյութի մեջ, ինչպիսիք են լայմի կամ կիտրոնի հյութը, և ուղեկցվում է տեղական խոհանոցի որոշ բնորոշ այնպիսի բաղադրիչներով, ինչպիսիք են եգիպտացորենը, քաղցր կարտոֆիլը, սոխը կամ լեչե դե տիգրը (վագրի կաթը): Այնուամենայնիվ, կախված տարածաշրջանից, կան սևիչեի բազմաթիվ այլ տեսակներ: Ափամերձ շրջաններում այն կարող է պատրաստվել այնպիսի բաղադրիչներով, ինչպիսիք են՝ կակղամորթները, սև խեցգետինները կամ սկումբրիա ձուկը: Լեռնային շրջանները նույնպես ունեն իրենցը, այնտեղ սևիչե պատրաստելու համար օգտագործվում են գետի ձկներ, օրինակ՝ կարմրախայտ կամ մայթ: Բայց անկասկած է այն, որ սևիչեն պերուական խոհանոցի աստղային ուտեստներից մեկն է, և երբ մատուցվում է սառը, այն իսկական հաճույք է ամառային ամիսներին։

Բայց ոչ միայն Անդերում կարելի է գտնել սևիչե: Օրինակ՝ Մեքսիկայում սևիչեի մեջ կծուությունն ավելի կարևոր դեր է խաղում չիլիի շնորհիվ, ինչպես նաև հավելում են, օրինակ՝ ավոկադո, լոլիկ կամ եգիպտացորենի նրբաբլիթներ: Սևիչեի տարբերակներ կան նաև Էկվադորում և Չիլիում, որոնք պատրաստվում են այդ տարածաշրջաններին բնորոշ ավանդական բաղադրիչներով։

Այս բոլոր բաղադրատոմսերը ընդհանուր են առնվազն երկու հարցում, նախ՝ ցիտրուսների կարևորությունը պատրաստման մեջ, որոնք մի ժամանակ անհրաժեշտ էին արտադրանքի պահպանման համար, երկրորդ՝ այն, որ այդ ուտեստը համարվում է նրբաճաշակ և լատինաամերիկյան գաստրոնոմիայի աստղային ուտեստներից մեկը՝ անկախ ծագման վայրից։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում