Ռագու. ուտելիքի տեսա՞կ, թե՞ պատրաստման եղանակ․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Հաճախ խոհանոցում որևէ խոհարարական գլուխգործոց ստեղծելով՝ չենք էլ մտածում, թե ի՞նչ պատմություն ունի այդ ուտեստը, ո՞վ և ե՞րբ է առաջին անգամ այն ստեղծել, ո՞ր երկրներում է այն առավել տարածված, և ինչպե՞ս է այն փոփոխվել մինչ մեր սեղանին հայտնվելը: Ծանոթանանք ամենահայտնի ուտեստներից մեկին՝ ռագուին: «Ռագու» բառը գալիս է ֆրանսիական «ragouter» բառից, որը բառացի նշանակում է «ախորժակ բացել»: Ռագու եփել են այնքան վաղուցվանից, որ այդ շոգեխաշած ուտեստի մասին արդեն լեգենդներ են շրջանառվում...

Ասում են, որ Անգլիայի հետ հարյուրամյա պատերազմի ժամանակ եղել է դեպք, երբ Լանգեդոկի՝ քաղաքներից մեկի պաշարման ժամանակ սովից ուժասպառ բնակիչները հավաքվել են գլխավոր հրապարակում և մտածել այն մասին, թե ինչպես կարող են ուտելիք ստանալ: Մեկն առաջարկել է թշնամուն գայթակղելով՝ թակարդը գցել և խլել նրանց սնունդը, կամ էլ երիտասարդ գեղեցկուհիներ ուղարկել թշնամուն շեղելու համար, իսկ հետո տալ թունավորված գինի և ուտելիքը խլել: Իսկ ինչ-որ մեկն էլ նույնիսկ առաջարկել է ճակատային գրոհի գնալ «մահ կամ ընթրիք» նշանաբանով: Մինչ այս վեճի ավարտը բնակիչները հսկայական կրակ են վառել հենց հրապարակում, և յուրաքանչյուրը կաթսայի մեջ է լցրել իր մոտ եղած սննդամթերքը: Խարույկը նման կերպ պահպանվել է մինչ օգնության հասնելը և պաշարումը վերացնելը:

Բայց ամենազարմանալին այն է, որ նույնիսկ քաղաքի ազատագրման տոնակատարության ժամանակ հիմնական կերակուրը եղել է ոչ թե պտտանի վրա խորոված ավանդական եղնիկը, այլ հսկայական կաթսայի մեջ եփած ուտեստը, որն այդ կերպ դարձել է համընդհանուր միասնության խորհրդանիշ: Այդ օրերին Ֆրանսիայի ցանկացած գյուղացիական ընտանիքի համար կավե ամանով ռագուն (le cassoulet) հասանելի է եղել: Կավե աման օգտագործվել է այդ ամանի հրակայունության պատճառով, և ներկայումս էլ նման ամաններ կարելի է գնել գրեթե յուրաքանչյուր սուպերմարկետում: Իհարկե, ռագուի՝ շոգեխաշելու բուն սկզբունքն այնքան հին է, որ հնարավոր չէ պարզել, թե ով է առաջին անգամ դա իրականացրել: Ուտեստներ, որոնք այս կամ այն կերպ նման են ֆրանսիական ռագուին, կարելի է գտնել գրեթե բոլոր եվրոպական երկրների խոհանոցներում:

Եվ եթե ընդունենք, որ ֆրանսիական խոհանոցի վրա ազդել են Հին Հռոմի ավանդույթները (որն էլ իր հերթին վերարտադրել է հունական խոհանոցը և ավելի հին ժողովուրդների՝ շումերների, եգիպտացիների, բաբելոնացիների ու փյունիկացիների խոհանոցները), ապա դա դարեր շարունակ կմնա առեղծված... Մարոկկոյում, օրինակ՝ մինչ օրս տաժինն է շատ տարածված (սա և՛ ուտեստ է, և՛ սպասք), որը նույնպես կարելի է համարել ռագուի տեսակ: Ավանդաբար, Ֆրանսիայի տարբեր տարածքներում ռագու պատրաստել են յուրովի, և, իհարկե, յուրաքանչյուր խոհարար իր սեփական բաղադրատոմսը համարել է ամենահաջողն ու համեղը: Օրինակ՝ Թուլուզի բնակիչները օգտագործում են խոզի միս, բադ, սագ և հայտնի թուլուզական երշիկեղեն՝ իրար խառնած, կարկասոնցիներն օգտագործում են ոչխարի միս և որսի միս՝ ըստ որսաշրջանի, իսկ Կաստելնոդարի բնակիչները՝ սագի ու խոզի միս: Ֆրանսիացիների շրջանում «բարձր խոհանոցի» գալուստով ռագուներն ի սկզբանե ծառայել են որպես նախուտեստ և մատուցվել են հիմնական ուտեստից առաջ: Այն պատրաստել են մսով կամ լոբիով (երբեմն՝ երկուսն իրար խառնած)՝ թույլ կրակի վրա շոգեխաշելով: Ստացված սոուսը նոսրացրել են գինիով կամ գարեջրով, կամ խտացրել հնացած հացով, ըստ անհրաժեշտության:

Ներկայումս ռագու պատրաստում են գրեթե բոլորը: Դրա բազմաթիվ տեսակներ կան՝ բուլղարական, ալժիրական, բելգիական, վիեննական, լուիզիանական, վրացական, թուլուզական, մեքսիկական և այլն... Ռագուի ամենահայտնի տեսակներից մեկը ստյուն է՝ իռլանդական գովաբանված ռագուն, որը գովերգել է Ջերեմոմը: Ռուսաստանում ռագու բառն ի սկզբանե համարվել է օտար երկրի ուտեստ և միայն ավելի ուշ ամրագրվել է որպես բոլոր շոգեխաշած ուտեստների ընդհանուր անուն: Ներկայումս ռագուն ոչ այնքան անուն է, որքան պատրաստման տեխնոլոգիա: Բաղադրիչների համատեղ շոգեխաշման գործընթացում ստացված գրավիչ բույրը ցանկացած ռագուի «այցեքարտն» է: Ռագու պատրաստելու համար խառնում են տարբեր տեսակի միս, թռչնամիս, բանջարեղեն, նույնիսկ մրգեր և հատապտուղներ:

Եվ եթե բանջարեղենի ռագուն դեռ հաջողությամբ կարող է ծառայել որպես նախուտեստ, ապա մսի ռագուն ծառայում է որպես հիմնական տաք ուտեստ: Կարևոր է հիշել. ռագուն ենթադրում է, որ մսի և բանջարեղենի շոգեխաշած կտորները համի և բույրի հիանալի համադրություն են տալիս հենց այն ժամանակ, երբ խառնվում են միմյանց: Այսինքն ՝ ռագուն ո՛չ շիլա է, ո՛չ էլ ապուր, այլ «մեջտեղում» գտնվող ուտեստ:

Կամո Խաչիկյան

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում