Խաչապուրի. հաց ու պանիր, որ դարձել է շատերի սիրելի ուտեստը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Խաչապուրին վրացական ավանդական խոհանոցի դասական ուտեստներից մեկն է, որը խմորային արտադրանք է: Աղ դրած կաթնաշոռով պանիրներն են ավանդաբար օգտագործվում որպես խաչապուրիի լցոն: Վրաստանի յուրաքանչյուր մարզում խաչապուրի պատրաստելիս օգտագործվում են լրացուցիչ բաղադրիչներ, լինում են գաղտնիքներ, որոնք այդ ուտեստին տալիս են հատուկ համ և յուրահատուկ բույր: Այդուամենայնիվ, քանի որ վրացերենից թարգմանաբար «խաչա» և «պուրի» բառերը բառացիորեն նշանակում են «պանիր» և «հաց», և այդ բաղադրիչներն են հիմնականում պահանջվում, ապա կարելի է ասել, որ խաչապուրին պանրով կարկանդակ է: Իսկ ո՞րն է խաչապուրիի պատմությունը։

Ներկայումս գրեթե անհնար է գտնել այն հարցի պատասխանը, թե ով է հորինել խաչապուրին, քանի որ այն ազգային ուտեստի կարգավիճակ ունի: Ենթադրվում է, որ առաջին պանրով բլիթների պատրաստման «հեղինակային իրավունքը» պատկանում է Վրաստանի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող լեռների բնակիչներին: Հեռավոր ժամանակներում այդ ուտեստը մի տեսակ «չոր օրապահիկ» է եղել, որը հովիվները պատրաստակամորեն տարել են իրենց հետ արոտավայրեր, որտեղ հնարավորություն չեն ունեցել պատրաստել թարմ տաք կերակուր:

Հետագայում այդ հիանալի բլիթների բաղադրատոմսը հաջողությամբ տարածվել է ամբողջ Վրաստանում: Յուրաքանչյուր մարզում, գյուղում և նույնիսկ ընտանիքում տանտիրուհիները խաչապուրի են պատրաստել՝ օգտագործելով իրենց գաղտնիքները: Արդյունքում, Վրաստանի խոհարարական այդ հպարտությունը բարձր է գնահատվում ոչ միայն իր հայրենիքում, այլ նաև նրա սահմաններից շատ հեռու: Օրինակ՝ օտարերկրացիները, որոնք համտեսել են այդ թվացյալ սովորական տափակ հացերը, փառաբանել են դրանք իտալական հայտնի պիցցայի հետ հավասար: Խաչապուրին մեկ ուտեստ է, բայց ունի բազմաթիվ բաղադրատոմսեր։ Խաչապուրիի պատմությունը յուրաքանչյուր մարզում անհատական է, ինչպես նաև անհատական են պատրաստման բաղադրատոմսերը:

Այնուամենայնիվ, կա ընդհանուր մի բան, դա խմորի պատրաստման առանձնահատկությունն է: Խմոր պատրաստվում է խմորիչի և թթվային միջավայրի օգտագործմամբ, օրինակ ՝ մածուն կամ կեֆիր: Նման բաղադրիչների հիման վրա պատրաստված խմորն ունենում է հատուկ փխրուն կառուցվածք և նուրբ համ: Խաչապուրիի ծագման պատմությունը եզակի է: Ի սկզբանե այն ունեցել է կաթնաշոռով կամ պանիրով լցոնված կլորացված բլիթի տեսք։ Ներկայումս խաչապուրիի բազմաթիվ տարատեսակներ կան. կլոր, օվալ, նավակի տեսքով, եռանկյունաձև և այլն: Խաչապուրին սովորաբար ամենօրյա ուտեստ է, բայց և, միևնույն ժամանակ, Վրաստանում ոչ մի միջոցառում, ոչ մի տոն չի անցնում առանց այդ համեղ և անուշաբույր խմորեղենի: Ինչ վերաբերում է խաչապուրիի տարատեսակներին... Աջարական խաչապուրիի պատմությունը սկսվել է հեռավոր 15-րդ դարում:

Այդ ժամանակ Օսմանյան Կայսրության լծի ազդեցության տակ պանրային բլիթները կոչվել են «պաներլի» և եղել են կլոր: Իսկ աջարական խաչապուրին ձեռք է բերել նավակի ձև, որը մի տեսակ խոհարարական վրեժ է եղել թուրքական խոհանոցից: Իմերեթական խաչապուրին ավանդական վրացական այդ ուտեստի ամենապարզ տարբերակն է և ունենում է տարբեր չափեր և ձևեր: Այն կարելի է մատուցել սառը, կարող է ծառայել որպես հաց, խորտիկ կամ հանդես գալ որպես առանձին ուտեստ: Հետաքրքիր է, որ իմերեթական խաչապուրին մի տեսակ լակմուսի թուղթ է, որն արտացոլում է երկրի տնտեսության վիճակը:

Բանն այն է, որ անհրաժեշտ բաղադրիչների գնի տատանումները արտացոլվում են խաչապուրիի չափի վրա, որը կարող է տարբեր լինել: Մեգրելական խաչապուրին՝ մեգրուլին, ավանդական կլոր տափակ հաց է՝ լցոնված աղացած պանիրով: Այդ ուտեստի պատմությունը նման է իմերեթական խաչապուրիի ծագմանը. Մեգրուլին ևս կերակուր է ծառայել այն հովիվների համար, որոնք հնարավորություն չեն ունեցել արոտավայրեր այլ սնունդ տանել: Գուրիական խաչապուրիները կիսալուսնի տեսքով թխված խոշոր կարկանդակներ են: Այս ուտեստում լցոնման համար, ավանդական պանիրից բացի, օգտագործում են նաև խաշած ձու:

Խաչապուրի կերակրատեսակի պատմությունը, ինչպես նաև թխելու բաղադրատոմսերը և, ըստ էության, բուն անվանումը, Վրաստանի կառավարությունը պաշտպանում է պետական մակարդակով: Այնուամենայնիվ, դա ձեռնարկվել է միայն ուտեստի և երկրի պատմությունը պաշտպանելու համար, քանի որ «խաչապուրի»՝ պանրով հաց, անվանումը կարելի է առանց բացառության կիրառել ցանկացած պանրով բլիթի ու կարկանդակի դեպքում։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում