«Ամենագետ» ծովաբողկը. որտեղի՞ց է սկիզբ առնում այդ արմատապտղի սոուսը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Ծովաբողկի սոուսը համանուն արմատապտղից պատրաստված համեմունք է։ Շատերը կարծում են, թե այն բուն ռուսական սնունդ է: Իրականում այդպես չէ: Համարվում է, որ ծովաբողկի արմատից պատրաստված խյուսը Եվրոպական խոհանոցում կիրառվել է դեռ մեր թվարկությունից առաջ 1500 թվականներին, և այն օգտագործել են հույները, որպես դառը և ախորժաբեր համեմունք։ Ծովաբողկի ծննդավայրը համարվում է Արևել յան Եվրոպան, որտեղից էլ այն հասել է Գերմանիա, իսկ հետո բրիտանացիներն են սկսել այն օգտագործել որպես տավարի տապակած մսի սոուս: Օրինակ՝ բուսաբան և բժիշկ Ջոն Ջերարդը հիանում էր ծովաբողկով՝ որպես որդասպան դեղամիջոց և որպես ուտեստների հավելում, ու տեղեկացնում էր, որ «դրան ավելացնելով փոքր քանակությամբ քացախ՝ գերմանացիները սովորաբար այն օգտագործում են որպես սոուս ձկնային և այլ ուտեստների համար՝ որպես մանանեխի փոխարինիչ»:

Տիկին Մ. Գրիվը (1858-1941) առաջարկել է կաթի մեջ խառնած ծովաբողկի քերած արմատը օգտագործել որպես փայլը վերականգնող կոսմետիկ միջոց, իսկ «սպիտակ քացախին խառնած ծովաբողկի հյութն օգտագործել արտաքին օգտագործման համար՝ պեպենները վերացնելու նպատակով»: Դասական ռուսական խոհանոցում ծովաբողկի օգտագործումը որպես համեմունք ամրագրվել է միայն 18-րդ դարում, երբ նախուտեստները սկսել են էական դեր ստանալ հասարակական և պաշտոնական կյանքում: 16-17-րդ դարերի հին մոսկովյան ռուսական խոհանոցում ծովաբողկն օգտագործվել է որպես համեմունք, և առաջին հերթին միշտ իր իսկապես ռուսական «թթվասերային» տարբերակով որպես ձկնեղենի ավանդական և անփոխարինելի համեմունք:

Հետագայում ծովաբողկային համեմունքը սկսել են օգտագործել մի շարք տաք կերակրատեսակների մեջ, որի արդյունքում այդ կերակրատեսակներին հաղորդել է թեթևություն, բույր և հատուկ «ռուսական համ»: Դասական ռուսական խոհանոցում ծովաբողկը միշտ պատրաստել են անմիջապես մատուցելուց առաջ և փորձել են այն մեկերկու օրից ավելի չթողնել, քանի որ ենթադրվում էր, թե ծովաբողկը պետք է առանձնահատուկ կծու լինի, իսկ մի քանի օր մնալուց հետո այն կորցնում է իր ուժը: Բացի այդ, ռուսական ձևով պատրաստված ծովաբողկի սոուսը միշտ պատրաստվել է առանց քացախի: Քացախի հիմքով ծովաբողկը կամ, այսպես կոչված, «լեհական ծովաբողկի սոուսը» պատրաստել են Բելառուսում, Վոլինում և Լիտվայում:

Նման տիպի ծովաբողկային համեմունքը չի տալիս ուտեստներին հատուկ «ռուսական համ», բայց տնային պատրաստման անհետացումով այն ավելի ու ավելի է սկսում փոխարինել ռուսական ավանդական ծովաբողկային համեմունքներին: Անդրկովկասում ծովաբողկին ավելացվում է տնական գինու քացախի 1,5 %-ոց լուծույթ և, ի լրումն դրան, սոուսը երանգավորվում է ճակնդեղի հյութով: Նման տիպի ծովաբողկային համեմունքը օգտագործվում է վրացական խոզի մսի ժելեի՝ մուժուժի պատրաստման համար: Ծովաբողկի սոուսը ռուսական խոհանոցում երկար ժամանակ (մինչև 18-րդ դարի վերջ - 19-րդ դարի սկիզբ) եղել է բացարձակապես գերիշխող և մեծ կանխարգելիչ նշանակություն է ունեցել ռուսական ցուրտ կլիմայական պայմաններում, քանի որ ծովաբողկը իր ռուսական տարբերակում պահպանել է իր մանրէասպան հատկությունները և ծառայել է ինչպես ուտեստների համը բարելավելու, այնպես էլ վերին շնչուղիների հիվանդությունների, ինչպես նաև աղիքային հիվանդությունները կանխարգելելու համար:

Ծովաբողկի համեմունքը այնքան յուրահատուկ և գրավիչ է եղել, որ Նապոլեոնյան պատերազմներից հետո Ռուսաստանում գերմանական և ավստրիական խոհանոցների մասսայականացմամբ ներդրվել են որոշ նուրբ ուտեստներ հենց այդ սոուսի համար, և դա իրականացրել են Ռուսաստան ներգաղթած արտասահմանյան արիստոկրատների խոհարարները 1789-1813 թվականներին: Բայց հենց Արևմտյան Եվրոպայում էլ խեղաթյուրվել են ծովաբողկի հատկությունները՝ թե՛ ծովաբողկի բնական «չարությունը» պահպանելու անկարողության պատճառով, թե՛ այդ համեմունքի համը «մեղմելու» հետևանքով: Իսկ Ռուսաստանում արդեն 18-րդ դարի վերջին առօրյա սննդի մեջ ռուսական ծովաբողկը փոխարինվել է ավելի էժան ու առավել հեշտ պահպանվող մանանեխով:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում