Շնիցել. կերակուր, որի բազմազանության պակաս չկա. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Շնիցելը (գերմաներեն schnitzen) բարակ շերտով միս է, որը թաթախված է պաքսիմատով և տապակված տաք յուղի մեջ՝ խոր ընկղմմամբ։ Այն տարբերվում է ցանկացած այլ տապակված մսից իր տապակելու եղանակով և նրանով, որ միսը ծեծված չէ, և որ թաթախված է պաքսիմատով: Ճիշտ պատրաստված շնիցելը ունի ոսկե-նարնջագույն երանգ և փխրուն է: Շնիցելը սովորաբար մատուցվում է կիտրոնի, լոռամրգի կամ այլ սոուսով և որևէ խավարտով: Գերմաներենում «շնիցել» նշանակում է «կտրվածք», «կտոր» կամ «սղոցված»: Շնիցելի չեխական «բարեկամը» ռժիզեկն է: Ներկայում կա շնիցելի տեղական տարբերակների լայն տեսականի, օրինակ՝ բեռլինյան շնիցել, փարիզյան շնիցել, որսորդական շնիցել, համբուրգյան շնիցել, կոորդոն կապույտ և շատ այլ ուրիշներ:

Շնիցելի պատմությունն իրենից ներկայացնում է առանց ոսկորների փխրեցված և տապակած մսային ուտեստների բազմազանություն: «Շնիցել» անունն ի սկզբանե վերաբերել է հորթի մսից պատրաստված վիեննական ուտեստին՝ վիեննական շնիցելին, որը տարածված է եղել 19-րդ դարի երկրորդ կեսին: Գերմանիայում այդ ուտեստը մեծ չափերի է եղել, չափից ավելի մեծ հորթի մսի շատ բարակ կտոր, որը թաթախված է պաքսիմատի մեջ: Գոյություն ունեն այդ ուտեստի տարածքային այլ տարատեսակներ, մի քանիսն իրենցից ներկայացնում են նախքան պաքսիմատապատելը և տապակելը սնկով և սոխով լցոնած աղացած միս: Շնիցելի առաջացման պատմությունը հստակ հայտնի չէ, բայց այն կարող է ծագած լինել Իտալիայում, քանի որ շատ է նման իտալական մի ուտեստի՝ միլանյան կոտլետին:

Շնիցելի մասին ամենավաղ գրառումները հայտնաբերվել են Ավստրիայում 19-րդ դարի կեսերին, բայց բուն այդ կոտլետները կարող են ստեղծված լինել դրանից շատ առաջ: Բանն այն է, որ շատ տարբեր խոհանոցներում կան շնիցելի նման ավանդական ուտեստներ: Շնիցելը, ինչպես և միլանյան իտալական կոտլետը, ավանդաբար պատրաստվում է հորթի մսով, բայց ներկայում այն երբեմն պատրաստվում է խոզի մսով: Ավստրիայից դուրս տարածված է նաև հավի և տավարի մսով շնիցելը: Այդ ուտեստի տարբերակը տարածված է Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայում, որտեղ այն սովորաբար պատրաստվում է տավարի մսով և կոչվում է միլանես: Նման հացաթխված կարկանդակները կարող են ծառայել նաև որպես բուտերբրոդներ։ Բացի դա, դրանք երբեմն տապակվում են՝ ձու ավելացնելով:

Պետք է նշել, որ հավի տապակած սթեյքը՝ ամերիկյան հարավի ուտեստը, անկասկած, գերմանացի և ավստրիացի ներգաղթյալներից Տեխաս տեղափոխված շնիցելից է առաջացել: Իրանում և Իսրայելում այդ ուտեստի՝ հավի կրծքամսի տարբերակն է տարածված: Աշկենազցի հրեաները, որոնք տեղափոխվել են Իսրայել, ուտեստը բերել են Եվրոպայից, բայց Իսրայելում հորթի միսը երկար ժամանակ հասանելի չի եղել, ուստի այն փոխարինվել է հավի կամ հնդկահավի մսով: Նշենք, որ Իսրայելում խոզի միս չեն ուտում կրոնական արգելքների պատճառով: Ավստրալիայում այդ ուտեստի՝ տավարի մսով տարբերակն է տարածված, որը սովորաբար կոչվում է շնիտեր և սիրված պանդոկային կերակուր է:

Շնիցել ուտում են նաև սկանդինավյան երկրներում, որտեղ սովորաբար այդ ուտեստը մատուցվում է կապերսներով և անչոուսներով: Շնիցելի պատմության որոշ հետաքրքիր մանրամասներ են ներառված դրա բուլղարական տարբերակում, որում մսակտորի փոխարեն օգտագործվում է աղացած հորթի միս։ Իսկ ռումինական շնիցելը խճանկար է, որը պատրաստվում է երկու տարբեր մսակտորների բանջարեղենային շերտավորված միջուկով։ Իսկ Կորդոն բլ յու շնիցելը, որը պատրաստվում է պանրով և խոզապուխտով՝ լցոնված հորթի մսի բարակ կտորներով կամ էլ հավի մսով, նույնքան սիրված տարբերակ է ամբողջ աշխարհում, որքան խիստ հանրահայտ պիցցան:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում