Հայկական պանիր, որ հիացնում է ամբողջ աշխարհի գուրմաններին. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Չեչիլը հայկական ծագում ունեցող մանրաթելային, աղաջրային պանիր է, որը միջանկյալ տեղ է գրավում շիճուկային և կաթնաթթվային պանիրների միջև: Երբեմն այն դասվում է այնպիսի պանիրների խմբին, ինչպիսին է, օրինակ՝ սուլուգունին։ Չեչիլը արտադրվում է խիտ, թելավոր կառուցվածքի, հաստ կամ բարակ թելերի տեսքով, հավաքվում է ամուր կապոցով կամ գլանակված թելերի մեջ, երբեմն հյուսի կամ գնդիկի տեսքով, հաճախ ապխտած վիճակում։ Այն արտադրվում է արդյունաբերական ճանապարհով հիմնականում հետխորհրդային տարածքում, սակայն հայտնի է նաև հայկական համայնքներ ունեցող այլ երկրներում։

Չեչիլի նման պանիրները ավանդական են Հարավային Կովկասի տարբեր երկրների համար, նման պանիրներ կան և՛ Հայաստանում, և՛ Վրաստանում։ Չեչիլի պատմությունը սերտորեն կապված է քոչվոր անասնապահության հետ, որը տարածված էր Հարավային Կովկասում։ Դարեր շարունակ տարածաշրջանը հայտնի էր իր հարուստ արոտավայրերով և անասունների նախիրներով, որոնք թափառում էին ավելի լավ արոտավայրեր փնտրելու նպատակով: Նման պայմաններում թարմ մթերքի երկար պահպանումը առաջնահերթ խնդիր էր։ Ահա թե ինչու կաթը հաճախ օգտագործվում էր պանիր պատրաստելու համար։ Հայ հովիվները հորինել են պանրի պատրաստման յուրահատուկ մեթոդ, որը թույլ է տվել նրանց ձեռք բերել այնպիսի մթերք, որը կարելի է երկար ժամանակ պահել «սար բարձրանալու» ամբողջ շրջանում։ Այդ պանիրը հատուկ տեսք ուներ. այն սովորաբար ձևավորվում էր հարթ բլիթների կամ հյուսերի տեսքով։

Իսկ ինչո՞ւ էր այն պատրաստվում այդպես: Հարթ նրբաբլիթները և չեչիլ հյուսերը նախատեսված էին պահեստավորման և տեղափոխման համար: Հյուսերը, օրինակ՝ հեշտությամբ կարող էին հարմար կերպով կախել գոտուց կամ ձիու թամբից: Նրբաբլիթները կարելի է դնել իրար վրա, և այդպիսով դրանք ավելի քիչ տեղ կգրավեին: Բացի այդ, այդ տեսակի պանիրն ավելի հեշտ է կտրատել և օգտագործել խոհարարության մեջ։ Չեչիլի պատրաստման գործընթացը բավականին պարզ է: Կաթը տաքացվում է որոշակի ջերմաստիճանի, որից հետո դրան ավելացնում են հատուկ խմորիչ, որը թույլ է տալիս կաթին պնդանալ ու վերածվել պանրային զանգվածի։ Այնուհետև այդ զանգվածը մանրակրկիտ հունցում են և կախում փայտե ձողերից, որպեսզի ավելորդ խոնավությունը դուրս գա։

Մի քանի օր հետո պանիրը հանում են, աղ դնում ու թողնում են մի քանի օր չորանալու։ Դրանից հետո նրան կարելի է տալ նրբաբլիթի ձև կամ ոլորել հյուսի ձևով: Հիմա էլ այդ պանիրը շարունակում է պատրաստվել ավանդական ոճով և վաճառվել Հարավային Կովկասի շուկաներում՝ հիացնելով ամբողջ աշխարհի գուրմաններին։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում