Պատրաստելու լավագույն միջոցը չպատրաստե՞լն է. ճապոնական խոհանոցի առանձնահատկությունները. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Ճապոնական խոհանոցի պատմությունը սկսվում է նախապատմական ժամանակներից: Ճապոնական կղզիների ամենավաղ բնակիչները հիմնականում կերել են ընկույզ, կաղին, ծովամթերք և վայրի վարազի ու եղջերուի միս, իսկ այդ ամենը եփել ու տապակել են կերամիկական անոթների մեջ:

3-րդ դարում Ճապոնիա է մտել բրնձի մշակումը: Արդյունքում բրինձը դարձել է ամենակարևոր սննդամթերքը, որը դարերի ընթացքում կազմել է գյուղացիության գրեթե ամբողջ սննդակարգի հիմնական մասը: Միևնույն ժամանակ, կղզիախմբում չեն զարգացել ո՛չ կաթնամթերքի, ո՛չ էլ մսի արտադրությունը: Բրնձից շիլա պատրաստելու համար այն եփել են ջրի մեջ կամ շոգեխաշել, իսկ սոսնձային բրինձն օգտագործվել է տոների ժամանակ: Ճապոնական խոհանոցում հնուց նաև ֆերմենտացված ձկնային սննդամթերքն է տարածված եղել: Կլիմայի առանձնահատկություններից ելնելով՝ Ճապոնիայում ալկոհոլի արտադրության միակ հումքը եղել է նույն բրինձը։ Այսինքն, ճապոնական ալկոհոլային խմիչքները հիմնականում ներկայացված են եղել սակեով, որը խմել են սկսած մոտավորապես 5-րդ դարից։ Իսկ մոտ հազար տարի անց հայտնվել է նաև թունդ ալկոհոլային ըմպելիք սյոտուն։

Բուն ճապոնական խոհանոցի ձևավորումը սկիզբ է առել 6-16-րդ դարերում: Այդ ժամանակահատվածի առաջին կեսին Ճապոնիան եղել է չինական ուժեղ ազդեցության տակ, որի շնորհիվ երկիր են մտել ձողիկները, թեյը, տոֆուն, մի քանի տեսակի լապշաները և այլ ուտեստներ: Բացի այդ, չինական (ավելի ճիշտ բուդդայական) ազդեցությունը դարձել է կարևոր գործոն բուսակերային կամ ձկնային սննդակարգերին նախապատվություն տալու գործում, իսկ այս ժամանակահատվածի երկրորդ կեսին սամուրայների դասի վերելքը կանխորոշել է խոհանոցում պարզության ցանկությունը:

13-րդ դարում Ճապոնիայում թեյ խմելու սովորույթը և մշակույթը անասելի ժողովրդական է դարձել: Հայտնվել է թեյի արարողությունը, որի զարգացումը հանգեցրել է կերամիկական սպասքի բարելավմանը, ինչը, իր հերթին, ազդել է սեղան գցելու ավանդույթների վրա, և հիմք է դրվել էլիտար կայսեկի խոհանոցին: Թեյի արարողությունը սկզբնավորել է նաև սեզոնային սննդամթերք մատուցելու ավանդույթը, որը մոդայիկ է նույնիսկ 21-րդ դարում: Եվրոպացիների հետ առևտուրը, որը սկսվել է 15-րդ դարում, Ճապոնիա է բերել բանջարեղենի, քաղցրավենիքի բազմաթիվ նոր տեսակներ, նոր բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ, որոնք փոխել են ճապոնական խոհանոցը:

Էդոյի շրջանը դարձել է ճապոնական խոհանոցի վերափոխման ժամանակաշրջանը. օտարերկրացիների հետ կապի արգելման պատճառով օտար ազդեցության բացակայությունը, առևտրի և արհեստների դասի հարստացումը և խոշոր քաղաքների առաջացումը (Էդո, Կիոտո և Օսակա) նպաստել է արագ սննդի աճին և տարբերակիչ մշակույթի ստեղծմանը։ Հայտնվել են օ-տյան, իդզակյան ճաշարաններ, որտեղ կարելի էր լապշա, սուշի կամ օձաձկան էժան կերակուրներ ուտել: Սոյայի սոուսն այդ ժամանակ մեծ ժողովրդականություն է վայելել, որի շնորհիվ ձևավորվել է ճապոնական խոհարարության ժամանակակից սկզբունքը. «Պատրաստելու լավագույն միջոցը չպատրաստելն է»: Հայտնվել են խոհարարական շատ գրքեր և լավագույն ռեստորանային ուղեցույցները: Միջազգային ինտեգրման մեկնարկից հետո նոր ապրանքներն ու խոհարարական տեխնիկան նոր թափով են մտել Ճապոնիա: Մսի, կաթի և ձկնեղենի օգտագործումը զգալիորեն աճել է, ճապոնացիներն սկսել են հաց ուտել և կաթ խմել: Առաջացել են մի շարք «եվրոպական» և «չինական» խոհանոցներ, որոնք ստեղծել են ճապոնականին խիստ հարմարեցված այնպիսի ուտեստներ, որոնք հետագայում ստացել են ազգային ուտեստի կարգավիճակ, օրինակ՝ ռամենն ու կարին: Բացի դա, ճապոնական խոհանոցը ժողովրդական է դարձել արտերկրում:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում