Ինչո՞ւ է այսօր էլ արդիական հում միս ուտելը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Թարթար անվանումը շատերի կողմից կապվում է խիտ և հարուստ համային նրբերանգով սոուսի հետ, որը մատուցվում է մսային կամ բանջարեղենային ուտեստների հետ։ Սակայն ռեստորանի ճաշացանկում նման անվանումն առաջին հերթին վերաբերում է այն ավանդական ֆրանսիական ուտեստին, որը պատրաստվում է բացառապես հում մսից և հենց այդպես էլ մատուցվում է։

Դժվար է պատկերացնել, որ կրակի գյուտից հազարամյակներ անց էլ կարող է հում միսն արդիական լինել մարդկության համար, փաստը մնում է փաստ, որ այս ուտեստի սիրահարները քիչ չեն:

Թարթարի առաջացման պատմությունը բավականին հակասական է և շարունակում է վիճաբանություններ առաջացնել պատմաբանների շրջանում։ Իր սկզբնական տեսքով հում մսով թարթարը հայտնվել է գրեթե միաժամանակ թարթար սոուսի հետ, որին ավելացվել են կապերսներ կամ թթու վարունգ։

Ըստ լեգենդներից մեկի, Լյուդովիկոս թագավորը, հիացած թաթարների պատերազմական սխրանքներով, նրանց համեմատել է դժոխքի սուրհանդակների հետ։ «Թարթար» անվանումն էլ հայտնվել է այդ տիրակալի թեթև ձեռքով և հետագայում ընդունվել որպես այդ երկու ուտեստների անուններ, քանի որ թագավորը վստահ էր, որ թաթարները ուտում են միայն հում միս և թթու վարունգ։

Դրանից ուղիղ մեկ դար անց ֆրանսիացիներն ունեցան լիարժեք ուտեստ՝ սթեյք թարթար, որն էլ դարձավ ազգային այցեքարտի մաս։ Սա կայն խո հ ա րար ն ե ր ը ո ր ո շ ճշգրտումներ կատարեցին բաղադրատոմսում, և թարթար դարձավ ցանկացած ուտեստ, որը պատրաստվում էր հում կամ չորացրած մսի կտորներից։ Մի քանի տարվա ընթացքում ուտեստը ձեռք բերեց անհավանական ժողովրդականություն, ինչը և աննախադեպ խոհարարական հետաքրքրություն առաջացրեց նաև այլ երկրներում: Այսպիսով, թարթարը որոշ չափով վերափոխվեց, այն սկսեցին պատրաստել ծովամթերքից և աղացած մսից։

Այսօր էլ թարթարը բազմաթիվ փոփոխություններ ունի՝ սկսած ավանդական հում մսով թարթարից մինչև մրգային ուտեստ։ Այսօր այդ հին ֆրանսիական ուտեստը որոշ դեպքերում ոչ մի ընդհանուր բան չունի թաթար քոչվորների հետ, քանի որ հաճախ դրա պատրաստումը այլևս չի ենթադրում հում մսի առկայություն, այլ ենթադրում է որոշակի մթերքների կտրատում։ Թեպետ, իհարկե, հում մսով թարթարն էլ շարունակում է պահանջարկ վայելել:

Այնուամենայնիվ, ո՞րն է իսկական թարթարը։ Իսկական դասական թարթարը տարօրինակ և հակասական համբավ ունի։ Այդ ուտեստը գոնե մեկ անգամ փորձած մարդկանց թվում կարելի է գտնել և՛ երկրպագուների, և՛ նրանց, ովքեր բացարձակապես զզվել են դրանից։ Իրական թարթարի առանձնահատկությունն այն է, որ միսը, որից այն պատրաստվում է, չի ենթարկվում որևէ ջերմային մշակման, այսինքն՝ այն մնում է լիովին հում։ Սովորաբար թարթարի համար վերցնում են ամենաբարձր որակի թարմ տավարի կամ հորթի միս, որն անցել է հատուկ փորձարկումներ, որոնք լիովին հաստատում են հում վիճակում դրա անվտանգությունը մարդու առողջության համար:

Թարթարի ստեղծման գործընթացը չի ներկայացնում խոհարարական վարպետության գագաթնակետ, բայց այն խոհարարից պահանջում է որոշակի ճարպկություն և հմտություն։ Այսպիսով, միսը աղում են կամ կտրատում շատ փոքր կտորների։ Այնուհետև այն համեմում են, խառնում մանր կտրատած սոխի հետ և դնում ափսեի մեջ։ Բլրի կենտրոնում փոքրիկ փոս է բացվում, որի մեջ հում ձու են դնում (ավելի ստույգ՝ հում դեղնուց)։ Ճաշատեսակը մատուցվում է անմիջապես և ուտվում կիտրոնի հյութով կամ կծու սոուսներով։

Սակայն համեղ թարթարը միշտ չէ, որ պատրաստվում է բացառապես տավարի մսից։ Շատ հաճախ, որպես հումք, օգտագործվում են թեթևակի աղած ծովատառեխ և սաղմոն: Սակայն այս դեպքում մատուցումն է փոխվում, և հում ձվի փոխարեն թարթարը մատուցվում է ավոկադոյի, թարմ վարունգի և եփած ձվի հետ։ Այսօր թարթարը շատ տարածված ուտեստ է, որը մատուցվում է ոչ միայն ռեստորաններում, այլ նաև ֆրանսիական խոհանոցի մասնագիտացված սրճարաններում: Կարելի է նաև թարթար պատրաստել տանը, բայց պետք է ընտրել բարձրորակ միս, որը, անշուշտ, չի վնասի ձեր առողջությանը։ Առաջին անգամ թարթար փորձելիս պետք է ուշադիր լինեք սեփական զգացողությունների նկատմամբ, քանի որ հում մսի համը կարող է հեշտությամբ սրտխառնոց և անհարմարության զգացողություններ առաջացնել։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ 

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում