Թե ինչու խինկալիի պատճառով Վրաստանն այլևս առաջին կարգի ալ յուր չստացավ. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Հավանաբար երկրի վրա ոչ մի ուտեստ չունի իր ծագման մասին այնքան լեգենդներ, որքան խինկալին: Ամենատարածված լեգենդներից մեկը ասում է հետևյալը. 18-րդ դարում վրաց-պարսկական պատերազմի ժամանակ շատ վիրավոր զինվորներ են եղել, որոնք տարբեր պատճառներով չէին կարող կոշտ սնունդ ընդունել: Բացի դա, լեռներում գտնվող տանտիրուհիները գործնականում ոչ մի այլ բան չեն ունեցել, բացի ոչխարի մսից, ալ յուրից և ձվից, այնպես որ, նրանք գտել են մի պարզ ուտեստ՝ խմորով լցոնված մսի պարկիկներ, որն օգնել է փրկել շատ կյանքեր: Այդպես է ծնվել ներսում անուշահոտ արգանակով լի նուրբ և փափուկ խինկալին:

Խինկալիի մասին ամենահետաքրքիր պատմությունն էլ բացատրում է, թե ինչու այդ իդեալական պարկիկները պետք է ունենան ուղիղ 28 ծալք՝ ոչ ավել, ոչ պակաս: Ամեն ինչ 28 թվի սուրբ նշանակության մեջ է (Արեգակը 28 օրում է անցնում երկնոլորտի մեծ շրջանը): Հնում վրացիները օգտագործել են այլ ժամանակային համակարգ, որը տարբերվել է ժամանակակիցից. նրանք ունեցել են տարեկան 13 ամիս, որոնցից յուրաքանչյուրը բաղկացած է եղել 28 օրից, ինչը ընդհանուր առմամբ կազմել է 364 օր: Այդ ժողովրդի տրամաբանությունը պարզ և լակոնիկ էր. խինկալիի պոչը արևն է, իսկ 28 ծալքերը արեգակնային ցիկլի օրերն են: Այդ ուտեստի ծագման մասին մեկ այլ վարկած էլ ունեն պատմաբանները: Նրանք համոզված են, որ խինկալիի նախատիպն ի սկզբանե ունեցել է հին Պուշարի էթնիկական խումբը, ապա ուտեստը սկսել է տարածվել իրենց բնակավայրերից շատ հեռու: Պուշարները խինկալիին ավելացրել են անանուխ, ինչը ուտեստին տվել է աներևակայելի բուրմունք և հատուկ համ: Վրաստանում ոմանք այն կարծիքին են, որ այդ սիրված ազգային ուտեստի հայրենիքը Պասանաուրի գյուղն է, որը գտնվում է Կազբեգի տանող ճանապարհին:

Այնտեղ կարելի է տեսնել բոլորովին այլ տեսակի խինկալիի պարկիկներ՝ շատ յուղոտ և փոքր, բայց և շատ համեղ: Վրացական այս ուտեստի մեջ ամենակարևորը միսն է: Պետք է նշել, որ խինկալին սովորական մեծ պելմենին չէ, այն անկախ խոհարարական միավոր է: Բանն այն է, որ խմորե պարկիկները լցոնվում են կտրատված մսով, ոչ մի դեպքում չի կարելի օգտագործել աղացած միս, հակառակ դեպքում դա արդեն խինկալի չի լինի: Կտրատած միսը թույլ է տալիս պահպանել մսի ամբողջ հյութը, որը ուտեստի բաղկացուցիչ մասն է: Սովորաբար ընդունված է գառան միս օգտագործել, բայց հորթի մսով խինկալիներ պատրաստելը ևս ընդունելի է: Չնայած վերը նշված կանոնների խստությանը, այդ ուտեստը ունի իր տարատեսակները Վրաստանի տարբեր շրջաններում և քաղաքներում: Թբիլիսիում, ամենայն հավանականությամբ, ձեզ կմատուցեն մսով և կանաչիով պատրաստված խինկալի՝ «Կալակուրի»:

Հնարավոր է նաև, որ ճաշացուցակում լինեն կարտոֆիլով, սնկով և աղացած մսով պարկիկներ: Դա նույնպես ընդունելի է: Սամեգրելոյում, Աջարիայում և Գուրիայում դժվար թե գտնեք նույն ուտեստը, քանի որ այնտեղ դրանք պատրաստել ընդունված չէ: Բայց Կախեթիում և Մցխեթա-Մթիանեթիում կարելի է անհամար տարատեսակների պարկիկներ պատվիրել և վայելել զարմանալի համը: Որպեսզի չշփոթվեք վրացական հարուստ խոհանոցի առաջարկած խինկալիների տեսակների մեջ, հիշեք ամենաառաջնայինը՝ խինկալի «Կալակուրի» - միս/աղացած միս և կանաչի, խինկալի «Մտիալուրի» - միս/ աղացած միս, բայց առանց կանաչու, խինկալի «Կախեթի» - միայն խոզի միս կամ միայն տավարի միս:

Վաղ տարիքից Վրաստանի բնակիչներին սովորեցնում են ուտել այդ ավանդական ուտեստն ըստ կանոնների: Նույն կերպ տեղի բնակիչները խինկալի ուտելու «ճշմարիտ ձևը» ցույց են տալիս երկրի հյուրերին: Հիշեք ամենակարևորը. միակ բանը, որը ավելացվում է խինկալիին, սև պղպեղն է, պետք չէ ոչ մի սոուս, առավել ևս՝ հաց: Անպայման պետք է իմանալ, որ պետք չէ անմիջապես վրա ընկնել խինկալիին, քանի որ այն ներսից շատ տաք է լինում, պետք է թողնել մի քանի րոպե սառչի, պղպեղ պետք է ցանել առատորեն, խինկալին չեն ուտում պատառաքաղով, քանի որ բարակ խմորը պարզապես պատռվում է, պետք է վերցնել պարկիկը պոչից, մի քիչ խմոր կծել և ներսի արգանակը խմել, անգամ կարելի է խինկալին ամբողջությամբ դնել բերանը: Պոչը ուտել ընդունված չէ, երբեք մի փորձեք արդեն սառը խինկալին (դրանք պարզապես համով չեն), ավելի լավ է դրանք տապակել, որը ոչ պակաս համեղ ուտեստ է:

Հիշում եք, չէ՞, որ պոչերը չեն ուտում: Զվարճալի պատմություն է կապված դրա հետ: Մի անգամ Վրաստան կատարած այցի ժամանակ Նիկիտա Սերգեևիչ Խրուշչովը համտեսել է իսկական խինկալի: Նրան, ինչպես ցանկացած այլ հյուրի, սովորեցրել են ճիշտ ուտել այդ ուտեստը և զգուշացրել, որ պոչերը դեն նետի: Խրուշչովը, որպես մեծ տնտեսվար, չէր կարող ընդունել դա, քանի որ խինկալիները պատրաստվում են բարձրորակ ալ յուրից: Նա նաև արագ հաշվել է, որ ամբողջ Վրաստանը տարեկան սպառում է 250 միլիոն խինկալի, ինչը նշանակում է, որ կորչում է ավելի քան մեկ տոննա թանկարժեք ալ յուր: Դրանից հետո Վրաստանն այլևս առաջին կարգի ալյուր չի ստացել:

Կամո Խաչիկյան

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում