Ինչպիսի՞ն է իսկական մանանեխը և երբվանի՞ց է այն օգտագործվում սննդի մեջ․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Մանանեխը (ռուսերեն՝ горчица, լատիներեն՝ brassica juncea) հնագույն ժամանակներից է օգտագործվել որպես համեմունք։ Կան տեղեկություններ, որ այն հայտնի է եղել Հնդկաստանում 5000 տարի առաջ։ Հին եգիպտական մագաղաթներում դեռևս 3500 տարի առաջ խորհուրդ էր տրվում մանանեխի սերմն ավելացնել ուտեստներին։ Համարվում է, որ սև մանանեխի հայրենիքը Հյուսիսային Աֆրիկան է։ Այն կաղամբազգիների (խաչածաղկավորների) ընտանիքի brassica ցեղի միամյա, ձիթատու, մեղրատու բույս է։ Մանանեխը մշակվել և օգտագործվել է մարդկանց կողմից և տարածվել է ամբողջ Հին աշխարհում՝ Եվրոպայից մինչև Չինաստան: Ավելին, մանանեխը եղել է միակ տեղական սուր համեմունքը Եվրոպայում, իսկ մնացած համեմունքները ներկրվել են այլ երկրներից:

Մանանեխը, որպես համեմունք, հավանաբար, առաջին անգամ օգտագործվել է Հռոմեական Կայսրությունում: Հռոմեացիները խաղողի չմշակված հյութը (շիրա) խառնել են աղացած սպիտակ մանանեխի հատիկների հետ և ստացել սուր համեմունք: Մանանեխի բաղադրատոմսը կարելի է գտնել 4-րդ կամ 5-րդ դարում կազմված De re coquinaria խոհարարական գրքում: Բաղադրատոմսը պարունակում է մանանեխի աղացած սերմեր, պղպեղ, չաման, կրակի վրա բոված համեմի սերմեր, սամիթ, նեխուր, ուրց, սուսամբար, սոխ, մեղր, քացախ, կարագ և բուսական յուղ: Այդ հանրագումարային համեմունքը օգտագործվել է տապակած վայրի խոզի պատրաստման ժամանակ: Ենթադրվում է, որ հենց հռոմեացիներն են սև մանանեխի սերմերը տարել Գալիա, որտեղ այն սկսել են աճեցնել խաղողի այգիներում: 10-րդ դարում Փարիզի Սեն Ժերմեն դե Պրես աբբայության վանականները սկսել են արտադրել իրենց հատուկ մանանեխը սեղանի համար, նույնիսկ եղել է հատուկ մանանեխագործ վանական, որը համեմունք է պատրաստել ամբողջ վանքի համար:

Պատրաստելիս օգտագործել են բույսի բողբոջած հատիկները, որոնք մանրացվել են ձեռքով, ընդ որում, նախընտրելի են եղել սև մանանեխի սերմերը: Համեմունք պատրաստելու համար օգտագործել են բազմատեսակ հավելանյութեր՝ պղպեղ, գինի, մեղր, չամիչ, շաքար, մանրացված պաքսիմատ և այլն: Մանանեխի սոուսն օգտագործել են հիմնականում սառը ուտեստների հետ, քանի որ համարվել է, որ այն տաքացնող համեմունք է: Այն մատուցվել է թարմ և չորացրած ձկների, վայրի խոզի, դոնդողի, ծովախեցգետնի հետ։ Փարիզի մանանեխ արտադրողները առաջին անգամ արքայական ռեգիստրում գրանցվել են 1292 թվականին: 1390 թվականին ստեղծվել են կանոններ, որոնք արգելել են մանանեխային սոուսին ցանկացած բաղադրիչի ավելացումը, բացառությամբ մանանեխի բարձրորակ սերմերի և քացախի: 13-րդ դարում Դիժոնն է դարձել մանանեխի արտադրության ճանաչված կենտրոն: Այն, թե որքան հայտնի է եղել մանանեխը Դիժոնում, վկայում է 1336 թվականին գրված հաշիվ-ապրանքագիրը 320 լիտր մանանեխի համեմունքի համար, որը Բուրգունդիայի դքսությունում կերել են հյուրերը միայն մեկ երեկույթի ընթացքում:

1777 թվականին Դիժոնում ստեղծվել է մանանեխի սոուսի արտադրության առաջին ընկերությունը, որը այդ սոուսի արտադրության ժամանակ օգտագործել է սպիտակ գինի՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Այդտեղ էլ հենց հայտնվել է մանանեխի արտադրության առաջին մեքենան: 1937 թվականին Դիժոնյան մանանեխի համար ներդրվել է ծագման սերտիֆիկացում: Մանանեխի արտադրության երկար պատմության պատճառով Դիժոնը ներկայումս էլ համարվում է «աշխարհի մանանեխի մայրաքաղաքը»: Մանանեխը Անգլիայում հայտնվել է 12-րդ դարում: Այնտեղ մանանեխի հատիկները աղացել են հավանգի մեջ և որպես փոշի շաղ տվել սննդի վրա, ինչպես աղացած պղպեղը: Մանանեխի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը The Forme of Cury գրքում է, որը գրել է Ռիչարդ Երկրորդ թագավորի գլխավոր խոհարարը: Մանանեխի սերմերը խառնել են ալ յուրի և դարչինի հետ, ջուր են ավելացրել, ապա մանանեխի խմորից գնդիկներ պատրասստել և չորացրել:

Այդ ձևով պատրաստված մանանեխը հարմար է եղել պահելու համար, և, ըստ անհրաժեշտության, դրանից պատրաստել են մանանեխի սոուս՝ գնդերը թրջելով քացախի կամ գինու մեջ: Ծովաբողկով մանանեխը, որը պատրաստվել է Թյուքսբերիում, համարվել է լավագույնը, և այստեղից մանանեխը տեղափոխել են Լոնդոն և Անգլիայի այլ շրջաններ: Այդ մանանեխը նույնիսկ հիշատակվել է Շեքսպիրի «Հենրի 4-րդ» պիեսում։ Ռուսաստանում մանանեխի մասին առաջին հիշատակումը հայտնվել է 1781 թվականին հայտնի գյուղատնտես Բոլոտովի «Մանանեխի յուղը ծեծելու և դրա օգտակարության մասին» աշխատության մեջ: 1

784 թվականին Վոլգայի շրջանում կոմս Բեկետովի կալվածքներում մանանեխի առաջին ալ յուրն է արտադրվել, իսկ 1810 թվականին ներմուծվել է շոգեխաշիչ սարքավորում, և սկսվել է դեղին սարեպյան մանանեխի և մանանեխի յուղի արդյունաբերական արտադրություն: 1904 թվականին ԱՄՆ-ի Սենթ Լուիս քաղաքում կայացած Համաշխարհային ցուցահանդեսում ներկայացվել է նորություն` դեղին-շագանակագույն մանանեխ, որն էլ պատմության մեջ առաջին անգամ օգտագործվել է հոթ-դոգեր պատրաստելու համար:

Կամո Խաչիկյան

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում