Սերվելատ. ինչո՞ւ այն դարձավ երշիկային պատերազմի պատճառ. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Սերվելատ երշիկը տարբերվում է իր կտրվածքի բնորոշ խայտաբղետ նախշով, որը ստացվում է տարբեր երանգների մկանային հյուսվածքների և խոզի կրծքամսի կտորների համատեղմամբ: Սերվելատը կարող է լինել կիսաեփած, եփած-ապխտած և չոր ապխտած: Այս երշիկի անունը և պատմությունը փոխառված է Շվեյցարիայի գերմանախոս հատվածի բառապաշարից և գալիս է լատինական cerebellum- ից, որը ֆրանսերենում դարձել է cervelle, իսկ իտալերենում՝ cervello, ինչը ցանկացած տարբերակում նշանակում է «ուղեղ»:

Տասնվեցերորդ դարում Միլանում zervelada բառը նշանակել է «մսով երշիկ»: Սերվելատ պատրաստելու ամենահին բաղադրատոմսը սկիզբ է առել 16-րդ դարում, այն պատրաստվել է խոզի մսից, բեկոնից և պանիրից, իսկ աղացած մսին ավելացվել են էկզոտիկ համեմունքներ՝ կոճապղպեղ, դարչին, մեխակ, մշկընկույզ: Սերվելատը չի ծխեցվել, այլ եփվել է եռացրած ջրով: Նման կերպ և այդ բաղադրատոմսով սերվելատը հասել է մեր ժամանակներ։ Սերվելատի պատմությունը սկսվել է ավելի քան հարյուր տարի առաջ շվեյցարական Բազելում: Այն դարձել է ավանդական հյուրասիրության նախուտեստ «Ֆաստհանտի կառնավալում», որը շվեյցարական բանահյուսության անբաժանելի մասն է: Բազելում առաջին անգամ սերվելատը դարձել է 1890 թվականի երշիկային պատերազմի պատճառ. մսագործները բարձրացրել են երշիկի գինը, իսկ քաղաքի բնակիչները բոյկոտել են դա և դադարեցրել ընդհանրապես սերվերլատ գնելը, ու, ի վերջո, գներն իջել են:

2006 թվականի ապրիլից Համաշխարհային էպիզոոտիկ կազմակերպությունը (OIE), անդրադառնալով կովերի կատաղության հիվանդության տարածմանը, Բրազիլիան հայտարարել է «կովերի կատաղություն հիվանդության՝ վերահսկվող ռիսկով երկիր» և արգելել ներմուծել բրազիլական ցուլի ներքին օրգաններ, այդ թվում՝ աղիներ, որոնցից էլ հենց պատրաստվում են շվեյցարական սերվելատի պատյանները: Դրա արդյունքում սերվելատի արտադրության ծավալները անկում են ապրել։ Շվեյցարական սերվելատի արտադրության մեջ օգտագործվում են խոշոր եղջերավոր անասունների աղիներ, իսկ ընտրության հիմնական պայմանը այն է, որ աղիների տրամագիծը պետք է լինի 37-39 մմ: Շվեյցարական սերվելատի համբավը հիմնականում պայմանավորված է իր կլոր ձևով, և ուղղակիորեն կախված է հենց կեղևի տրամագծից, դրա շնորհիվ բրազիլական ցլերի աղիքներից պատրաստված սերվելատը եղել է շատ հաջողված:

Շվեյցարական սերվելատը «շվեյցարական ազգային ինքնության խորհրդանիշ» է և գրանցված է որպես Շվեյցարիայի խոհարարական ժառանգություն: Այն ունի յուրահատուկ, «չափավոր ապխտած» համ և յուրօրինակ, «կատարելապես կոր» ձև: Շվեյցարական 12 սմ-ոց սերվելատը կարելի է ուտել կաշվով կամ առանց դրա: «Ֆիննական» սերվելատը ֆրանսիական ամենասիրված երշիկներից մեկն է: 400 տարի շարունակ այն պատրաստում են նույն բաղադրատոմսով: Բայց ԽՍՀՄ-ում այդ սերվելատի բաղադրատոմսն անընդհատ «կատարելագործել» են: Խորհրդային Միության գոյության ընթացքում սերվելատը ներմուծվել է Ֆինլանդիայից: Հետագայում ԽՍՀՄ-ում սկսել են արտադրել սեփական սերվելատը: Այն նույնպես կոչվել է «ֆիննական»: Այսօր, եվրոպական ստանդարտների համաձայն, երշիկը կոչվում է սերվելատ, եթե նրա մեջ առկա են 1-ից 3 մմ չափի բեկոնի կտորներ:

Համաձայն որոշ ստանդարտների, սերվելատը պարունակում է 25 % պրեմիում տավարի միս, 25 % նիհար խոզի միս, 50 % յուղոտ խոզի կրծքամիս, աղ, նատրիումի նիտրիտ, շաքար, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ և աղացած հիլ կամ մշկընկույզ: Պատյանը պետք է լինի չոր, ամուր, առաձգական և առանց բորբոսի, սերտորեն ամրացված աղացած մսին: Պատյանի մոտ և կենտրոնական մասում երշիկի կտրվածքի գույնը պետք է լինի միատեսակ, առանց գորշ բծերի և առաձգական: Հիմա, իհարկե, սերվելատի բազում տեսակներ կան, ավելին՝ որոշակի փոփոխություններ են արվում նաև բաղադրատոմսում, բայց հիմնական առանձնահատկությունները առավելապես մնացել են նույնական:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում