Ո՞րն է իսկական պարմեզանը, և որտե՞ղ է այն արտադրվում. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Պարմեզանը համարվում է պանիրների արքան: Փակեք ձեր աչքերը և շշուկով ասեք՝ «պարմեզան»: Եվ դուք արդեն նստած եք խաղողի որթի ստվերում, խմում եք ձեր սիրած գինին և վայելում այդ պանրի համը: Իսկապես կախարդական բառ: Իսկ որտե՞ղ է այն ծնվել և ինչպես է հասել մեր օրեր։ Parmigiano Reggiano- ի բաղադրատոմսը մշակվել է մոտ 900 տարի առաջ Ցիստերցյան և Բենեդիկտյան վանականների կողմից: Նշենք, որ տարիների ընթացքում պարմեզանի կազմը չի փոխվել. կաթ, ջուր, աղ և, ամենակարևորը, հասունացման ընթացքում համբերություն: Վանքերը տեղակայված են եղել Պարմայի և Ռեջիո Էմիլիայի միջև գտնվող դաշտում: Այդ նահանգներից էլ պանիրը ստացել է իր անվանումը՝ Parmigiano Reggiano:

Մեծ քանակությամբ արոտավայրերը նպաստել են վանքապատկան հողերում գյուղատնտեսության զարգացմանը, և, որպես արդյունք, առաջացել է կաթի ավելցուկ, ինչը պահանջում էր կաթնամթերքի երկարատև պահեստավորման իդեալական բաղադրատոմսի որոնում: Այս պանրի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը նոտարական ակտն է, որը կազմվել է Ջենովայում 1254 թվականին, համաձայն որի, մի հարուստ կին իր տունը գրավ է դրել Պարմայում արտադրվող 25 կգ պանրի տարեկան մատակարարման դիմաց: Այն ժամանակ այդ պանիրը հայտնի էր որպես caseus parmensis (լատինական անունով): 14-րդ դարի ընթացքում Բենեդիկտյան աբբայության ցիստերցիաները պահպանում էին պարմեզանի արտադրության մենաշնորհը և այն վաճառում ամբողջ Իտալիայում:

16-րդ դարում պարմեզան պանրի բաղադրատոմսը վաճառվել է Եվրոպայում, և Գերմանիայի ու Ֆրանսիայի լավագույն պանրագործները սկսել են պատրաստել այն: 1612 թվականի օգոստոսի 7-ին Պարմայի դուքսն արտոնագրային իրավունքը պաշտպանելու համար կազմել է այն վայրերի ցուցակը, որտեղ պանրի անվան մեջ կարող էր օգտագործվել «Պարմա» բառը: «Պարմեզան» (Parmesan) բառը հայտնվել է ֆրանսերենում, ինչը նշանակում է «Պարմայից»: Մինչև 2004 թվականը աշխարհում եղել է մոտ 512 «պարմեզան» անունով պանիր արտադրող: Բայց 2008 թվականին Եվրոպական արդարադատության դատարանը որոշում է կայացրել «պարմեզան» անվանել միայն Իտալիայի հյուսիսային շրջաններում պատրաստված պանիրը: Պարմեզանի մասին պատմական հիշատակումները շատ են։

Օրինակ՝ 1344 թվականին Ջովանի Բոկաչիոն «Դեկամերոն» գրքում նշում է «մակարոնեղենի և ռավիոլիի համար քերած պարմեզան» օգտագործելու մասին: Մեծ դրամատուրգ Մոլիերը, փորձելով երկարացնել իր կյանքը, պահպանում էր անսովոր դիետա՝ օրական 320 գրամ պարմեզան և 3 բաժակ պորտվեյն: Դոկտոր Լիվսին (Ռոբերտ Լուի Սթիվենսոնի «Գանձերի կղզին» գրքի հերոսը) ասել է. «Դուք տեսա՞ք իմ քթախոտի տուփը, այնպես չէ՞: Բայց դուք ինձ երբևէ չեք տեսել ծխախոտ հոտոտելիս, քանի որ ես միշտ մի կտոր պարմեզան պանիր եմ դնում այդ տուփի մեջ: Դա շատ սննդարար է»:

Կա վարկած, որ Միացյալ Նահանգների երրորդ նախագահ Թոմաս Ջեֆերսոնն է նպաստել Ամերիկայում պարմեզանի հանրահռչակմանը՝ շատ սիրելով այդ պանիրը: Պարմեզանի արտադրությունը տեղի է ունենում ամեն տարի ապրիլի սկզբից մինչև նոյեմբերի կեսը («կանաչ արոտավայրերի» շրջան): Ներկայում Իտալիայի ընդամենը հինգ նահանգում (Պարմա, Ռեջիո Էմիլիա, Մոդենա, Պադովա և Բոլոնիա) պատրաստված պանիրն է համարվում իսկական պարմեզան։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում