Կովկասյան մի պանրի պատմություն. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Կովկասյան պանիրների սիրահարներին ծանոթ է ադիգեական պանիրը. դա փափուկ տեսակի պանիր է, որը պատրաստվում է ամբողջական պաստերիզացված կաթից, ունի թարմ բույր և փափուկ կաթնային համ։ Չերքեզների մոտ ավելորդ քաշը համարվում է վատ վարք, և զարմանալի չէ, որ նման ավանդույթներով ժողովուրդը պարտավոր էր ունենալ թեթև և համեղ պանիր։ Յուրաքանչյուր ոք, ով երբևէ փորձել է այդ պանիրը, հավանաբար նկատել է դրա նմանությունը միջերկրածովյան ֆետային: Ադիգեական պանիրն իսկապես շատ է նման ֆետային, բայց, ի տարբերություն դրա, այն ավելի քիչ է աղի և ավելի հեշտ է պատրաստել։ Ադիգեական պանիրը պետք է ուտել անմիջապես պատրաստելուց հետո, այն լավ համադրվում է թարմ բանջարեղենի և կանաչեղենի հետ, բայց կարելի է նաև ապխտել կամ տապակել։ Թարմություն, օգտակարություն և պատրաստման հեշտություն. ահա թե ինչն է բնորոշում ադիգեական պանրի էությունը:

Ըստ լեգենդի, այս պանիրը պատրաստելու գաղտնիքը մի երիտասարդ աղջկա է փոխանցել ընտանի կենդանիների հովանավոր աստված Ամիշը: Աղջիկը փոթորկի ժամանակ կենդանիների հոտ է փրկել և որպես վարձատրություն ստացել Ադիիֆ անունը, որը նշանակում է Թեթև ձեռք, և պանրի բաղադրատոմսը։ Մեկ այլ լեգենդ պատմում է խիզախ Կուիցիկայի մասին, որի հետ մայրը թարմ պանիր է դրել ճանապարհ գնալիս։ Ճանապարհին Կուիցիկան հանդիպել է միաչքանի հսկա Ինիժային և առաջարկել գրազ. հսկան ձեռքում քարեր է ջարդել, իսկ Կուիցիկան սեղմել է քարի տեսք ունեցող պանրի գլուխը, որից շիճուկ է հոսել, այսինքն՝ քարից ջուր է քամել, և հսկան ընդունել է, որ Կուիցիկան իրենից ուժեղ է: Բայց այս պատմությունը տարածված է այլ ժողովուրդների շրջանում ևս՝ տարբեր ազգային պանիրների առումով:

Ադիգեական պանիրը ի սկզբանե կոչվում էր մատեկուաե: Դա երկու բառի բաղադրյալ բառ է՝ mate-զամբյուղ և kuae-պանիր: Ռուսաստանում ադիգեական պանիրը հայտնի է դարձել 19-րդ դարի կեսերին, բայց իրական հաջողության այն հասել է արդեն խորհրդային տարիների 70-80-ական թվականներին: 1980 թվականին ադիգեական պանիրն է օգտագործվել Մոսկվայի Օլիմպիական խաղերի ժամանակ՝ գունավոր փաթեթավորումով և որպես արդեն գրանցված ապրանքանիշ: 2009 թվականի սեպտեմբերին այն ստացել է աշխարհագրական անվանումով ապրանքի կարգավիճակ, և այժմ միայն Ադիգեայի ձեռնարկություններն իրավունք ունեն օգտագործել «Ադիգեական պանիր» անվանումը:

Ադիգեական պանրի համար օգտագործվում է այծի, ոչխարի կամ կովի կաթ։ Կաթը տաքացնում են մինչև 95 աստիճան, 15-30 րոպեի ընթացքում խմորած կաթի շիճուկ են լցնում դրա մեջ և աստիճանաբար կաթնաշոռում։ Կոագուլյացիայի ենթարկված կաթի թրոմբները պահվում են 5 րոպե, որից հետո հանվում է շիճուկի կեսը։ Պանրի տաք զանգվածը դրվում է ուռենու բարակ ճյուղերից պատրաստված հատուկ «bzhele» զամբյուղների մեջ, որոնք պանրի կողքերին թողնում են գեղեցիկ ակոսավոր հետքեր։ Շիճուկից պանիրը քամում են, իսկ մակերեսին աղ անում։ Պատրաստի պանիրը թարմ վիճակում ուտում են մի քանի օր կամ մեկ շաբաթ։ Վակուումային փաթեթավորման շնորհիվ ժամանակակից արտադրությունը թույլ է տալիս երկարացնել պահպանման ժամկետը մինչև մեկ ամիս:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում