Փրկություն, երբ եղանակն անբարենպաստ է. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Եվրոպացի գինեգործները վաղուց են սովորել իրենց բիզնեսից շահույթ ստանալ՝ անկախ բնության անսպասելիությունից: Լինում են անպտուղ տարիներ, երբ գարնանային ցրտահարությունները կամ անձրևոտ ամառները փչացնում են խաղողը: Այդպիսի ժամանակներում գինեգործները սովորել են օգտագործել ցանկացած հնարավորություն՝ ջրի երեսին մնալու համար, այդ թվում՝ ենթամթերքներ արտադրելու շնորհիվ: Բացի դա, խաղողից հյութը քամելուց և խմորման ուղարկելուց հետո մնում է մզվածքը, որը ևս քաղցրություն ունի և կարող է օգտագործվել խմորման համար: Եվ շատ խնայող ֆերմերների համար նման հնարավորություն է «մարկ» օղին:

Ֆրանսիայի բոլոր գինեգործական շրջաններում են տեղական տարբերակով մամլած խաղողի թորվածքից պատրաստում այդպիսի օղի: Դա նույնն է, ինչ վրացական ճաճան, կամ էլ հայկական տնական օղին: Ցավոք, այդ շրջաններից դուրս այդ հաճելի ֆրանսիական ըմպելիքը քիչ հայտնի է: Յուրաքանչյուր «մարկ» ունի իր սեփական անվանումը, որը միշտ նշված է պիտակի վրա և նշանակում է, որ դա պատկանում է որոշակի աշխարհագրական վայրի: Այդպիսի օղիներ պատրաստվում են երկրի բոլոր գինեգործական նահանգներում, բայց ամենատարածված ըմպելիքները Շամպայնից և Բուրգունդիից են:

Այն արտադրվում է հատուկ թորման սարքավորումների՝ կալենդերների միջոցով: Դրանցում գինեգործության թափոնները տեղադրվում են ծակոտկեն ափսեների վրա: Գինու շաքարի մնացորդները կարող են դուրս բերվել այդ մամլիչներից գոլորշու ազդեցության տակ: Այնուհետև սպիրտով հագեցած գոլորշին հավաքվում է ուղղման կուբում, որտեղ այն հետագայում խտացվում և առանձնացվում է: Կալենդերն ինքնին բավականին բարդ կառուցվածք է, որը բաղկացած է մի քանի առանձին տարաներից, որոնք անհրաժեշտության դեպքում կարող են առանձնացվել առանց թորման գործընթացը դադարեցնելու՝ արդեն օգտագործված մզվածքները հանելու և նորերը լցնելու համար: Կալանդերներից բացի, օգտագործվում են նաև անընդհատ ցիկլի կուբեր՝ ավանդական թորման սարքերով: Սովորաբար, թորումից հետո խմիչքի թնդությունը բավականին բարձր է լինում՝ մոտ 50 %, ուստի այն ունենում է հարուստ բույր և յուրահատուկ համ, հարուստ տանիններով և նկատելի յուղոտությամբ:

Այդ խաղողից ստացված օղին փորձելուց հետո այն անհնար է շփոթել հացահատիկից ստացված օղու հետ: Ի տարբերություն այլ խաղողի օղիների, ֆրանսիական «մարկերը» պահվում են կաղնե տակառներում մոտ 10 տարի: Բայց ավելի հաճախ դրանք ընդհանրապես չեն էլ հնեցվում, այլ անմիջապես դրվում են վաճառքի: Այդ օղին, ինչպես կալվադոսը, գործում է որպես մարսողության խթանման միջոց: Այն օգնում է ստամոքսին մշակել ծանր և խիտ սնունդը, ուստի, այն սովորաբար մատուցվում է ճարպոտ մսային ուտեստների հետ:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում