Սննդատեսակ, որ երբեմն ոսկուց թանկ է. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Խավիարը սննդամթերք է, որը պատրաստվում է ձկնկիթներից։ Դրա պատրաստման ամենատարածված եղանակը ձկնկիթը աղ դնելն է։ Հայերենում «խավիար» բառը գալիս է պարսկերեն համարժեք բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է հենց «ձկնկիթ»։

Ձկան խավիարը հայտնի է եղել դեռևս մ.թ.ա. 4–3-րդ հազարամյակներում։ Հին Պարսկաստանում և Մերձավոր Արևելքում մարդիկ դեն չէին նետում ձկնկիթը և օգտագործում էին սննդի մեջ։ Հին հույներն ու հռոմեացիները խավիարը համարում էին թանկարժեք ուտեստ։ Այն մատուցվում էր միայն մեծ տոնակատարությունների ժամանակ։ Հին ժողովուրդները կարծում էին, որ խավիարը ուժեղացնում է իմունիտետը, բարձրացնում տոնուսը և երկարացնում կյանքի տևողությունը։ Եվրոպայում մինչև 19-րդ դարը սև խավիարը մատուցվում էր միայն թագավորական ընդունելություններին։ Միջնադարյան Ռուսաստանում 12–14-րդ դարերում խավիարը համարվում էր «ճգնավորի սնունդ», քանի որ կարող էր օգտագործվել պահքի ժամանակ։ Բայց միաժամանակ այն նաև էլիտար ուտեստ էր իշխանների և բոյարների սեղանին։

19-րդ դարում Ռուսաստանն է դարձել աշխարհում խավիարի հիմնական արտադրողը։ Կասպից ծովի խոշոր ձկներն էին տալիս լավագույն սև խավիարը։ Սակայն 20-րդ դարում չափից ավելի որսն ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ աշխարհի այլ վայրերում հանգեցրեց այդ ձկների կտրուկ նվազման, ինչի պատճառով էլ խավիարը դարձավ ավելի թանկարժեք և հազվադեպ։

Ձկան խավիարը հիմնականում բաժանվում է երեք տեսակի.

–սև խավիար, որը ստացվում է թառափ տեսակի ձկներից՝ բելուգա՝ ամենաթանկն ու ամենամեծ հատիկներովը, հենց թառափ և սևրյուգա (աստղաձև թառափ),

–կարմիր խավիար, որը ստացվում է սաղմոնների ընտանիքից՝ սաղմոն, կետա, իշխան և այլն,

–դեղին խավիար, որը ստացվում է այլ տեսակների ձկներից՝ գայլաձուկ, սկումբրիա և այլն։

0Խավիարը, բացի ըստ ձկնատեսակների ու գույների բաժանումից, ունի նաև բաժանում ըստ խավիարի արտադրության:

–Հատիկավոր խավիարի ձկնկիթները միմյանց հետ կապված չեն և գնդաձև են։ Համասեռ զանգված ստանալու համար թարմ ձկնկիթը անցկացնում են մաղով, որի արդյունքում անցնելով մաղի անցքերով՝ այն անվնաս մաքրվում է թաղանթներից ու փառերից։ Սա ամենաբնական ու թանկ խավիարն է:

–Սեղմված խավիարի հատիկները հարթ և խիտ են։ Այն ստանալու համար թարմ որսած ձկան խավիարն աղում են, խառնում հագեցած աղի լուծույթում, տաքացնում մինչև 3840 օ C և չորացնում։ Չորացրած և թաղանթներից ու փառերից մաքրված զանգվածը սեղմում են ջարդիչներով կամ դնում մամլիչի տակ՝ ստանալով համապատասխան խավիար։

–Տրորած խավիարի դեպքում ձկնկիթը աղում են անմիջապես թաղանթով՝ հագեցած աղի լուծույթի հետ, ապա պահում աղաջրի մեջ մինչև օգտագործելը։

Սև խավիարը երբեմն ավելի թանկ է լինում, քան ոսկին: Դա պայմանավորված է նրանով, որ թառափաձկները հասունանում են շատ ուշ՝ 10–20 տարվա ընթացքում, և դրանց քանակը սահմանափակ է։ Աշխարհում գոյություն ունի «Almas» անունով բելուգայի սպիտակացված խավիար, որը պահվում է 24 կարատանոց ոսկե տարայի մեջ։ Դա ամենաթանկ խավիարն է, նրա գինը հասնում է մինչև 50–60 հազար դոլար մեկ կիլոգրամի համար։ Խավիարը համարվում է «սուպեր-սնունդ», քանի որ այն հարուստ է օմեգա-3 ճարպաթթուներով, B12 վիտամինով և թանկարժեք սպիտակուցներով:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ 

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում