«Սուրբ խմիչք», որ պատրաստվում է բացառապես չամիչից. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Յուրաքանչյուր գինի ունի իրեն յուրահատուկ առանձնահատկությունները, սակայն դրանց մեծ մասը արտադրվում է բավականին նման մեթոդներով: Այդուամենայնիվ, կան որոշակի բացառություններ, որոնցից մեկը վերաբերում է, օրինակ՝ Վինսանտո գինուն, ինչն էլ այն համեմատաբար անսովոր է դարձնում, քանի որ սովորական գործընթացը ներառում է հավաքված խաղողի երկարատև չորացում։ Այսինքն, գինին ստացվում է գրեթե... չամիչից:

Հետաքրքիր է, որ այս տեխնիկան ծագել է վաղ միջնադարում և մինչ օրս օգտագործվում է որոշ տոսկանական գինեգործարաններում, որտեղ Մալվասիա, Տրեբիանո և Գրեկետտո խաղողների ողկույզները կապվում են երկար շարաններով և լավ օդափոխվող սենյակներում կախվում առաստաղից ։

Այս յուրահատուկ տեխնիկայի ծագումը, որը թույլ է տալիս ստեղծել շատ քաղցր, բայց զարմանալիորեն համեղ և բուրավետ գինի, մեծ մասամբ մոռացված է։ Միայն մի քանի լեգենդ է մնացել այն մասին, թե ինչպես է այն ստացել իր անունը։ Հայտնի է, որ 1348 թվականին, երբ ժանտախտն էր մոլեգնում ամենուրեք՝ ավերելով ամբողջ քաղաքներ, Սիենայից մի վանական հիվանդներին մի փոքր գինի էր տվել, որը մնացել էր հաղորդությունից։ Այն շատերին էր օգնել հաղթահարել սարսափելի հիվանդությունը, և այդ պատճառով Վինսանտոն հայտնի էր դարձել որպես սուրբ գինի։ Մեկ այլ լեգենդ պատմում է, որ 1349 թվականին Նիկիայի հույն պատրիարք Հովհաննեսը Ֆլորենցիայում տեղական Vin Pretto–ն համտեսելուց հետո բացականչել է. «Xanthos»։ Կարծելով, որ խմիչքը Իտալիա է եկել համանուն հունական քաղաքից, իտալացիները դա մեկնաբանել են որպես «սանտո», որը նշանակում է «սուրբ»։ Ասում են նաև, որ այդ անվանումը վերաբերում է խաղողի բերքահավաքին, որը սկսվում է Բոլոր սրբերի օրվանից հետո, չորանում մինչև Սուրբ ծնունդ և շշալցվում մինչև Զատիկ։

Վինսանտո գինին ներկայում արտադրվում է Վենետոյում, Ումբրիայում և Տրենտինոյում, բայց Տոսկանան է համարվում լավագույնը դրա համար։ Այնտեղ իսկական Վինսանտո ստեղծելու համար օգտագործվում է սպիտակ խաղողի երեք տեսակ՝ Տրեբբիանո Տոսկանո, որը պետք է կազմի խաղողի առնվազն կեսը, Մալվասիա (5 %) և, կախված բաղադրատոմսից, մեկ այլ տեղական տեսակ։ Տոսկանայում հաճախ օգտագործվում է նաև տեղական Սանջովեզեն խաղողը, որը փոխարինում է մյուս տեսակների մոտ կեսին։ Արդյունքում ստացվում է հարուստ կարմիր գինի՝ «կաքավի աչք» զվարճալի անվամբ՝ Vin Santo Occhio di Pernice։

Ժամանակակից գինեգործարանների մեծ մասում խաղողը չորացվում է կա՛մ ծղոտե գորգերի վրա, կա՛մ հատուկ ծակոտկեն պլաստիկ տարաների մեջ։ Այս գործընթացը, որը կոչվում է ապասիմենտո, տևում է մինչև վեց ամիս՝ հատապտուղների խոնավության պարունակությունը նվազեցնելու և դրանց շաքարի կոնցենտրացիան բարձրացնելու համար։ Այնուհետև խաղողից ստացված այդ չամիչը մզվում է, և նախորդ տարվա գինու փոքր քանակություն է ավելացվում այդ հյութին՝ խմորումը արագացնելու համար: Արդյունքում ստացված գինին լցվում է մայրու կամ կաղնու տակառների մեջ, որոնք պահվում են ոչ թե ավանդական մառաններում, որտեղ ջերմաստիճանը մշտապես զով է, այլ ձեղնահարկերում, որտեղ ձմռանը ցուրտ է, իսկ ամռանը՝ շոգ: Տակառները լիովին փակ են, և գինեգործը կարող է համտեսել իր աշխատանքի արդյունքը միայն այն ժամանակ, երբ գինին շշալցնելու ժամանակն է, այսինքն՝ մոտ 3-6 տարի անց:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ 

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում