Պանիր, որը տարիներով չի փչանում. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Պարմեջանո Ռեջանո ( P a r m i g i a n o Reggiano) պանիրն ունի ավելի քան 900 տարվա պատմություն։ Այն առաջացել է Իտալիայի հյուսիսում՝ հիմնականում Parma, Reggio Emilia, Modena և մասամբ Bologna նահանգներում։ Պանիրի ստեղծումը կապված է միջնադարյան բենեդիկտյան և ցիստերցյան վանականների հետ, որոնք փնտրում էին երկար պահպանվող սննդամթերք։ Արդյունքում նրանք ստեղծել են կոշտ պանիր, որը կարող էր պահվել տարիներով՝ առանց փչանալու։ Արդեն XIII–XIV դարերում այդ պանիրը լայն ճանաչում ուներ Իտալիայում, իսկ հետո սկսել է տարածվել ամբողջ Եվրոպայում։

Parmigiano Reggiano պանիրը պատրաստվում է միայն 3 հիմնական բաղադրիչից՝ թարմ կովի կաթ, աղ և բնական մածուկ (խմորիչ/enzymes): Կաթը չի ենթարկվում պաստերիզացման՝ պահպանելով իր բնական միկրոֆլորան։ Արտադրությունը փուլային է: Սկզբից երեկոյան կաթը թողնում են, որ սերուցքը մասամբ առանձնանա (ստացվում է մասամբ յուղազերծ կաթ), ապա այն խառնում են առավոտյան թարմ ամբողջական կաթի հետ, լցնում պղնձե մեծ կաթսաների մեջ և տաքացնում մոտ 33–35 0C, ավելացնում բնական խմորիչ (ռենետ), որի արդյունքում կաթը մակարդվում է։ Ստացված զանգվածը հատուկ գործիքով բաժանում են մանր հատիկների (մոտ բրնձի հատիկի չափ), որը կարևոր է՝ շիճուկը ճիշտ հեռացնելու համար։ Ապա այդ զանգվածը կրկին տաքացվում է մինչև 55 0C, որի ընթացքում հատիկները խտանում են և նստում կաթսայի հատակին։ Խիտ զանգվածը հանվում է, բաժանվում երկու մասի և դրվում հատուկ տարաների մեջ, որի շնորհիվ ստացվում են ապագա պանրի գլուխները։ Պանիրը մի քանի օր պահվում է այդ «ֆորմաների» մեջ՝ պարբերաբար շրջելով, որի ընթացքում ձևավորվում է նաև արտաքին կեղևը և մակնշումը (կնիք)։

Հետագայում պանրի գլուխները տեղադրվում են աղաջրի մեջ մոտ 20–25 օր, որպեսզի ձևավորվեն համը և պահպանման հատկությունները։ Հետո գալիս է ամենակարևոր փուլը՝ հասունացումը: Պանիրը պահվում է հատուկ պահեստներում նվազագույնը 12 ամիս, իսկ ավելի հաճախ՝ 24, 36 և ավելի ամիս: Այդ ընթացքում զարգանում է համը, առաջանում է հատիկավոր կառուցվածքը և ձևավորվում է յուրահատուկ բույրը: Հասունացումից հետո մասնագետները ստուգում են պանիրը. այն թակելով հատուկ մուրճով և լսելով ձայնը՝ հասկանում են ներսի կառուցվածքը: Լավ որակի պանիրը ստանում է պաշտոնական նշում (DOP)։

Parmigiano Reggiano պանիրը լինում է բավականին մեծ գլուխներով. մեկ գլուխը կարող է կշռել մինչև 30–40 կգ։

Parmigiano Reggiano անվանումը պաշտպանված է ԵՄ օրենքներով (DOP կարգավիճակ), և այն կարող է արտադրվել միայն նշված տարածաշրջաններում։

Պարմեջանո Ռեջանոն Հայաստանում բավական տարածված է հատկապես խոշոր սուպերմարկետներում, ներմուծվող իտալական մթերքի խանութներում, որոշ ռեստորաններում՝ հատկապես իտալական խոհանոց առաջարկող: Այն սովորաբար վաճառվում է կտորներով (քաշով), քերած տարբերակով, երբեմն՝ ամբողջական փոքր գլուխներով (թանկ տարբերակ):

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում