Առասպե՞լ, թե՞ իրականություն. ինչպե՞ս ստեղծվեց ռոկֆոր պանիրը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Ռոկֆորը (ֆր. Roquefort) ֆրանսիական պանրի տեսակ է, որը պատկանում է բորբոսային պանիրների շարքին: Անվանվել է Ռուերգե նահանգի համանուն գյուղի անունով: Ռոկֆոր պանիրը պատրաստվում է միայն ոչխարի կաթից և կարող է հասունանալ միայն պատմական Ռուերգ նահանգի Մասիֆ Սենթրալի հարավում գտնվող քարանձավներում՝ համաձայն ԵՄ աշխարհագրական անվան պաշտպանության կանոնների: Այդ տարածքում էլ, որտեղ ոչխարաբուծությունը լայն տարածում ունի, ծնվել է ոչխարի պանրի հասունացման տեխնոլոգիան կրաքարե քարանձավներում, որի շնորհիվ պանրի ներսում ձևավորվում է Penicillium roqueforti տեսակի ազնիվ բորբոսը, որը և պանրին տալիս է բնորոշ համ ու բույր:

Եթե խոսենք մարդկության պատմության մասշտաբով, ապա պետք է փաստել, որ բորբոսային պանիրը (dor blue, camembert, brie և այլն) համեմատաբար երիտասարդ արտադրանք է: Մինչ պանրի այդ տարատեսակի հայտնվելը համաշխարհային խոհարարական ասպարեզում, պանրի պատրաստումն արդեն եղել է բավականին զարգացած արհեստ իր մշակված տեխնոլոգիայով, կանոններով, մասնագետներով և սարքերով: 7000 տարի առաջ պանիր պատրաստելու համար մարդիկ օգտագործում էին միայն հատուկ ընտրված թարմ կաթ: Մարդկության փորձը ենթադրում է, որ բորբոս պարունակող ապրանքները պիտանի չեն սննդի համար: Ըստ որոշ գիտնականների, բորբոսով պատված պանիրների առաջացումը եղել է զուտ պատահականություն: Այն, թե ինչպես է դա պատահել, ներկայացված է մի հին ֆրանսիական լեգենդում: Դա տեղի է ունեցել մոտ 1700 թվականին Ֆրանսիայում՝ Ռոկֆոր բնակավայրում:

Այդ տարածքը միշտ էլ հայտնի է եղել իր գեղատեսիլ լեռնային տեղանքով, փարթամ կանաչ խոտով ծածկված հովիտներով, որտեղ մինչ օրս արածում են այծերի և ոչխարների մեծ հոտեր, և քարանձավների առատությամբ: Հովիվներից մեկը, մի պահ թողնելով նախիրը, որոշում է քարանձավներից մեկում ճաշել իր սովորական սննդով, որը եղել է ջուրը, հացը և պանիրը: Նրա համեստ ճաշը ընդհատել է մի հիանալի տեսարան՝ մի գեղեցիկ աղջիկ, որը պատահաբար հայտնվել է այդ կողմերում և անցել նրա կողքով: Կախարդված երիտասարդը, մոռանալով իր աշխատանքի և ուտելիքի մասին, հեռացել է նրա հետևից: Թե հետո ինչ է պատահել հովվի ու գեղեցկուհու հետ, առասպելը լռում է: Սակայն հովիվը վերադարձել է միայն մեկ ամիս անց: Քարանձավում նրա թողած պանիրն ու հացը դեռ այնտեղ են եղել անձեռնմխելի: Այնուամենայնիվ, այս ընթացքում հացը բորբոսնել էր, իսկ պանրի վրա հայտնվել էին բնորոշ կապտավուն շերտեր:

Ըստ ամենայնի, հովիվն այնքան սոված է եղել, որ դա նրան չի անհանգստացրել, և նա կերել է բորբոսնած պանիրը, որի համեմված հոտը և նուրբ աղի համը դուր է եկել նրան: Հովվի օրինակով Ռոկֆոր գյուղի բնակիչները նույնպես սկսել են պանիր և հաց թողնել քարանձավներում, քանի որ քարանձավները շատ են եղել: Ըստ մեկ այլ առասպելի, բորբոսով պանիրը հայտնվել է այլ հանգամանքներում: Ըստ այդ վարկածի, հովիվ տղան քարանձավի ներսում գտնվող մի մեծ քարի վրա հաց ու պանիր է դրել: Այդ պահին նախիրում ինչ-որ բան է պատահել, և տղան դուրս է եկել քարանձավից: Մի քանի շաբաթ անց նա վերադարձել է քարանձավ, որտեղ գտել է իր մոռացած հացն ու պանիրը՝ ծածկված կապույտ բորբոսի բարակ շերտով: Հետո տղան այդ պանիրը տվել է վանականներին, որոնք խնդրել են ավելի մանրամասն պատմել իրենց դուր եկած այդ համեղ պանիրը պատրաստելու բաղադրատոմսի մասին:

Լեգենդն, իհարկե, մնում է լեգենդ, իսկ փաստերը այլ պատմություն են ներկայացնում: Բորբոսով պանրի մասին հիշատակություններ կան պատմիչ Պլինիոսի գրություններում (նա ապրել է մ.թ. 79 թվականին), բայց 15-րդ դարում է Ռոկֆոր գյուղի բնակիչներին տրվել համանուն պանրի արտադրության մենաշնորհ: 1411 թվականի հունիսի 4-ով թվագրված իր հրամանով Չարլզ 6-րդ թագավորը հաստատել է բորբոսով պանիր արտադրելու Ռոկֆորի բնակիչների բացառիկ իրավունքը: Որոշ ժամանակ անց, մինչև 1925 թվականը, կովի կաթը ևս սահմանափակ չափով օգտագործվել է այդ պանրի արտադրության մեջ: Այժմ ստանդարտը Լակոն տեսակի ոչխարի կաթի օգտագործումն է: Ներկայումս էլ ռոկֆորի պատրաստման տեխնոլոգիան չի փոխվել. պանիրը դեռ տեղադրված է Ռոկֆոր գյուղի շրջակայքում գտնվող լեռնային քարանձավներում, որտեղ խոնավ կլիմայի ազդեցության տակ այն ձեռք է բերում իր «ապրանքային նշանը»՝ կապույտ բորբոսային կաղապարը:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում