Առասպե՞լ, թե՞ իրականություն. ինչպե՞ս ստեղծվեց ռոկֆոր պանիրը. «Փաստ»
ՀԱՆՐԱՀԱՅՏ ՄՈԼՈՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ![Առասպե՞լ, թե՞ իրականություն. ինչպե՞ս ստեղծվեց ռոկֆոր պանիրը. «Փաստ»](/timthumb.php?src=disc/04-06-24/ae81350f72cc7d92f33f31df3271fce5.jpg&w=780)
«Փաստ» օրաթերթը գրում է.
Ռոկֆորը (ֆր. Roquefort) ֆրանսիական պանրի տեսակ է, որը պատկանում է բորբոսային պանիրների շարքին: Անվանվել է Ռուերգե նահանգի համանուն գյուղի անունով: Ռոկֆոր պանիրը պատրաստվում է միայն ոչխարի կաթից և կարող է հասունանալ միայն պատմական Ռուերգ նահանգի Մասիֆ Սենթրալի հարավում գտնվող քարանձավներում՝ համաձայն ԵՄ աշխարհագրական անվան պաշտպանության կանոնների: Այդ տարածքում էլ, որտեղ ոչխարաբուծությունը լայն տարածում ունի, ծնվել է ոչխարի պանրի հասունացման տեխնոլոգիան կրաքարե քարանձավներում, որի շնորհիվ պանրի ներսում ձևավորվում է Penicillium roqueforti տեսակի ազնիվ բորբոսը, որը և պանրին տալիս է բնորոշ համ ու բույր:
Եթե խոսենք մարդկության պատմության մասշտաբով, ապա պետք է փաստել, որ բորբոսային պանիրը (dor blue, camembert, brie և այլն) համեմատաբար երիտասարդ արտադրանք է: Մինչ պանրի այդ տարատեսակի հայտնվելը համաշխարհային խոհարարական ասպարեզում, պանրի պատրաստումն արդեն եղել է բավականին զարգացած արհեստ իր մշակված տեխնոլոգիայով, կանոններով, մասնագետներով և սարքերով: 7000 տարի առաջ պանիր պատրաստելու համար մարդիկ օգտագործում էին միայն հատուկ ընտրված թարմ կաթ: Մարդկության փորձը ենթադրում է, որ բորբոս պարունակող ապրանքները պիտանի չեն սննդի համար: Ըստ որոշ գիտնականների, բորբոսով պատված պանիրների առաջացումը եղել է զուտ պատահականություն: Այն, թե ինչպես է դա պատահել, ներկայացված է մի հին ֆրանսիական լեգենդում: Դա տեղի է ունեցել մոտ 1700 թվականին Ֆրանսիայում՝ Ռոկֆոր բնակավայրում:
Այդ տարածքը միշտ էլ հայտնի է եղել իր գեղատեսիլ լեռնային տեղանքով, փարթամ կանաչ խոտով ծածկված հովիտներով, որտեղ մինչ օրս արածում են այծերի և ոչխարների մեծ հոտեր, և քարանձավների առատությամբ: Հովիվներից մեկը, մի պահ թողնելով նախիրը, որոշում է քարանձավներից մեկում ճաշել իր սովորական սննդով, որը եղել է ջուրը, հացը և պանիրը: Նրա համեստ ճաշը ընդհատել է մի հիանալի տեսարան՝ մի գեղեցիկ աղջիկ, որը պատահաբար հայտնվել է այդ կողմերում և անցել նրա կողքով: Կախարդված երիտասարդը, մոռանալով իր աշխատանքի և ուտելիքի մասին, հեռացել է նրա հետևից: Թե հետո ինչ է պատահել հովվի ու գեղեցկուհու հետ, առասպելը լռում է: Սակայն հովիվը վերադարձել է միայն մեկ ամիս անց: Քարանձավում նրա թողած պանիրն ու հացը դեռ այնտեղ են եղել անձեռնմխելի: Այնուամենայնիվ, այս ընթացքում հացը բորբոսնել էր, իսկ պանրի վրա հայտնվել էին բնորոշ կապտավուն շերտեր:
Ըստ ամենայնի, հովիվն այնքան սոված է եղել, որ դա նրան չի անհանգստացրել, և նա կերել է բորբոսնած պանիրը, որի համեմված հոտը և նուրբ աղի համը դուր է եկել նրան: Հովվի օրինակով Ռոկֆոր գյուղի բնակիչները նույնպես սկսել են պանիր և հաց թողնել քարանձավներում, քանի որ քարանձավները շատ են եղել: Ըստ մեկ այլ առասպելի, բորբոսով պանիրը հայտնվել է այլ հանգամանքներում: Ըստ այդ վարկածի, հովիվ տղան քարանձավի ներսում գտնվող մի մեծ քարի վրա հաց ու պանիր է դրել: Այդ պահին նախիրում ինչ-որ բան է պատահել, և տղան դուրս է եկել քարանձավից: Մի քանի շաբաթ անց նա վերադարձել է քարանձավ, որտեղ գտել է իր մոռացած հացն ու պանիրը՝ ծածկված կապույտ բորբոսի բարակ շերտով: Հետո տղան այդ պանիրը տվել է վանականներին, որոնք խնդրել են ավելի մանրամասն պատմել իրենց դուր եկած այդ համեղ պանիրը պատրաստելու բաղադրատոմսի մասին:
Լեգենդն, իհարկե, մնում է լեգենդ, իսկ փաստերը այլ պատմություն են ներկայացնում: Բորբոսով պանրի մասին հիշատակություններ կան պատմիչ Պլինիոսի գրություններում (նա ապրել է մ.թ. 79 թվականին), բայց 15-րդ դարում է Ռոկֆոր գյուղի բնակիչներին տրվել համանուն պանրի արտադրության մենաշնորհ: 1411 թվականի հունիսի 4-ով թվագրված իր հրամանով Չարլզ 6-րդ թագավորը հաստատել է բորբոսով պանիր արտադրելու Ռոկֆորի բնակիչների բացառիկ իրավունքը: Որոշ ժամանակ անց, մինչև 1925 թվականը, կովի կաթը ևս սահմանափակ չափով օգտագործվել է այդ պանրի արտադրության մեջ: Այժմ ստանդարտը Լակոն տեսակի ոչխարի կաթի օգտագործումն է: Ներկայումս էլ ռոկֆորի պատրաստման տեխնոլոգիան չի փոխվել. պանիրը դեռ տեղադրված է Ռոկֆոր գյուղի շրջակայքում գտնվող լեռնային քարանձավներում, որտեղ խոնավ կլիմայի ազդեցության տակ այն ձեռք է բերում իր «ապրանքային նշանը»՝ կապույտ բորբոսային կաղապարը:
ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ
Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում
![](/timthumb.php?src=disc/08-09-24/623e5d80abde7ff8575496cc902c15bc.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/08-09-24/e6415e733c91f44f25f608e36e8fc901.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/08-09-24/f4831dda376750eeee565476002b68a4.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/665591f5c53cbbd613ed147cff39f4d4.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/b69f6b65a4d185440089bb0611c9fb6f.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/58e749e290159f138c21863ba556c449.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/8cd2cbfbb406b6c931fd4594ebca92f8.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/20b37777377748e7f4a0f86d6ae13899.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/34fb8d4ed41f4c7b6ea74eb6d95c1854.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/77099503af1b028e608d0bb603901b9f.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/feaf507807e28fdd77ce22eab6f472bd.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/f18aaedb626a61fdc2a10ec039dc599f.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/f937649d1e25a761915f61a009521d74.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/64160931ac8a1de5786b6f3b4b0ce39d.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/2b486d0db268d801dfde1e97e8d1a847.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/53c7b52313a0978676b43b013ec6ff03.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/2e6ead499c598048a90f4ea2dff20731.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/3245c1e411392c4eece0078f294b8d65.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/192c6520a845248ab167072e231df9e9.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/82add76436f1d016b30c507084ee89bf.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/f32407fe85961f4ecfbf202da3f1a77e.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/21ef21b2cae2513f16195b5971739939.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/538a377f2e1a3c791ee66be49a480408.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/7fc757f8af95daac7f352a1d8cd29d74.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/2197972225a403e3ce73091418187081.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/d807c16164e90651a631fa41f3e7c610.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/54895fe65ad453d159196d1122de48ca.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/f77080299b7debc610ec263cd7fe38e8.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/9cfe8b155c78fbfd36e22b1ea7af282a.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/587c808fa277c6768ad15f5b05253907.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/3c65c2ad09ed2806656a67f3c97cea66.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/b9f6de5440afdcaf61181e2c9b18b990.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/5f884d418f7bf769bede3127e33aaab8.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/42b5fa49136f5da2abc8c4ed84996100.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/5690adb243eac008c7365f99bf081e8c.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/30262a59d5f14e9e9ddb28badc1722cf.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/98fcd54ff1c6a7a09afc774dfb394f9c.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/458f4bddbb1f99463b16a104b7950043.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/6058532c4ff22248b7190023387f1b5d.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/c84291d87f3677ef5744e962449a5e8d.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/dce255a70e4b5f82e62355785f5f1471.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/715fb75da4ba8715c0c935ca85078a64.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/bc595d7616936c14b6dbebf172e1ae64.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/b6ed6608ab832a8c276f193a96a4649f.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/5b9738e5d590ddd5d21d17be8f6dde03.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/0479429c59b48de60430e49dabd76571.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/1465097cbf461b35b2209622c538beb8.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/3f312fb1c2573ea202699786a0771f1f.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/06c22338800ced4831170e0d4d3cbcc4.jpg&w=60&h=60)
![](/timthumb.php?src=disc/07-09-24/30675d8cbdfbcef1b112091014408394.jpg&w=60&h=60)
![](banners/acba.gif)